12/22/2016

Stek wołowy - z jakiego mięsa, jak usmażyć ?

Cóż może być smaczniejszego od kawałka soczystego, odpowiednio usmażonego mięsa doprawionego solą, pieprzem i ewentualnie ulubionymi ziołami ?
Podpowiem - niewiele :)
Steki wołowe to kwintesencja smaku. Jednak ich przygotowanie, mimo iż mało pracochłonne wymaga nieco wiedzy i doświadczenia.
Ważny jest wybór mięsa, czas sezonowania oraz temperatura i czas smażenia. W wielu sklepach możemy bez problemu kupić już sezonowane steki, ale ich koszt nie należy do najniższych. Warto więc pokusić się samemu o przygotowanie doskonałych steków w domu.



Rodzaje mięsa na stek
  • antrykot - kruche i soczyste mięso doskonale nadaje się na steki. Z tej części tuszy wołowej przygotowuje steki o nazwach: cote de boeuf oraz rib eye. Poprzerastane tłuszczem śródmięśniowym (tzw, marmurek) steki z antrykotu są niezwykle soczyste i delikatne.
  • rostbef -  z tego mięsa powstają najbardziej znane steki tzw. T-bone oraz nieco mniej popularne w Polsce Porterhouse. Przedzielająca mięso kość w kształcie litery T oddziela część pochodzącą z rostbefu (większa część steku) od polędwicy. Steki z rostbefu zawierające kość, ale bez polędwicy noszą nazwę New York i Striploin
  • krzyżowaprzygotowywane są z niej steki sirloin
  • łata wołowa i szponder - mimo, iż uznawane są za nieco gorszy rodzaj wołowiny także doskonale sprawdza się jako mięso na stek. Przygotowywane są z nich steki Bavette (łata wołowa) oraz Skirt Stek (z ciętego w specjalny sposób szpondra)
  • polędwica - to najdroższe, ale też najlepsze mięso na steki. Smak powstającego ze środkowej,  części polędwicy filet mignon znany jest chyba wszystkim smakoszom wołowiny.
Nie mniej ważna jest rasa bydła z którego pochodzi mięso. Za najsmaczniejsze uznawane są steki z wołowiny argentyńskiej i japońskiej (wagyū) oraz z hodowanych w Europie (także w Polsce) ras Hereford, Limousine i Angus.

Podział półtuszy wołowej 1. karkówka 2. żeberka i szponder 3. mostek 4. rozbratel 5. antrykot 6. rozbratel (rostbef) 7. polędwica 8. żeberka i łata 9. łata 10. łopatka 11. udziec 12. pachwina 13. krzyżowa (rumsztyk) 14. pręga 15. ligawa 16. ogon  źródło: Wikipedia


Sezonowanie wołowiny w warunkach domowych 
Wołowina może być sezonowana na sucho lub na mokro. W warunkach domowych, nie jesteśmy w stanie skorzystać z pierwszej metody, ponieważ wymaga ona przechowywania mięsa bez opakowania w określonych warunkach przez kilka tygodni. Natomiast sezonowanie na mokro jest jak najbardziej realne. Polega ono na pakowaniu pojedynczych steków w woreczki próżniowe i przechowywaniu w lodówce od 10 do 21 dni w temperaturze około 4 stopni. Sezonowane w ten sposób mięso nie traci wilgotności, a jego waga nie ulega zmniejszeniu, jak to ma miejsce w przypadku sezonowania na sucho. To jeden z powodów, dla których wołowina sezonowana na sucho jest droższa.

Smażenie steków
Smażąc steki warto pamiętać o kilku podstawowych zasadach.
  • wołowina przed włożeniem na patelnię powinna  być w temperaturze pokojowej. Najlepiej wyjąć mięso z lodówki na około 40 do 60 minut przed smażeniem
  • steki smażymy w wysokiej temperaturze (ok. 150 stopni). Do smażenia możemy więc użyć oleju rzepakowego lub ryżowego (oba mają wysoki stopień dymienia) albo masła klarowanego. Jeśli dysponujemy dobrą patelnią (np. żeliwną), możemy też smażyć steki bez użycia tłuszczu.
  • nie solimy steków przed samym smażeniem, albo robimy to dużo wcześniej (wówczas mięso nabierze kruchości), albo już po przygotowaniu
  • w trakcie smażenia nie nakłuwamy mięsa widelcem
  • po upieczeniu przekładamy steki na talerze, zawijamy w folię i dajemy im około 5 minut "odpocząć"

Stopień wysmażenia steków
  • krwisty (ang. rare) - smażymy po około 1,5 do 2,5 minuty z każdej strony
  • średnio krwisty (ang. medium rare) - czas smażenia wynosi od 2 do 3 minut z każdej strony
  • średnio wysmażony (ang. medium) - aby uzyskać taki efekt smażymy około 3 do 5 minut z każdej strony
  • bardzo dobrze wysmażony (ang. well done) czas smażenia wynosi od 6 do 9 minut z każdej strony.
Ogólna zasada mówi, że aby uzyskać stek medium rare z polędwicy wołowej powinniśmy go smażyć po 1 minucie na każdy centymetr grubości - tzn. stek o grubości dwóch centymetrów smażymy po 2 minuty z każdej strony. Mniej delikatne mięsa wymagają nieco dłuższego smażenia.

Noże do steków
Do steków używamy noży o stosunkowo krótkim (około 12 cm) ostrzu. W przeciwieństwie do najbardziej popularnych noży stołowych charakteryzują się one ostro zakończonym czubkiem

2 komentarze:

  1. Świetne rady! Bardzo podoba mi się podział mięsa na rysunku :)

    OdpowiedzUsuń

Copyright © 2014 To gotują Saudyjskie Wielbłądy , Blogger