8/16/2016

Fasolka szparagowa na zimę - kiszona i konserwowa

W tym roku sezon na przetwory warzywne rozpoczęliśmy dość nietypowo, bo od fasolki szparagowej w słonej zalewie i marynowanej fasolki szparagowej,
Nigdy wcześniej nie próbowaliśmy robić sami przetworów z fasolki, ale...  zainspirowani wskazówkami Sandora Katza autora książki "Sztuka fermentacji" (tutaj znajdziecie naszą recenzję). postanowiliśmy spróbować.
Ponieważ pierwsza degustacja wypadła nad wyraz pomyślnie uznaliśmy, że możemy podzielić się z Wami przepisem. 
"Sztuka fermentacji" to dość unikatowa pozycja na polskim rynku wydawniczym i zarazem chyba najobszerniejsze kompendium wiedzy na temat tej metody konserwacji żywności w tym także mięsa, jajek, nasion, orzechów, fasoli i wielu, wielu innych produktów.

Poniższy opis w całości pochodzi z książki "Sztuka fermentacji" (str. 193)
Świeża zielona (lub żółta albo fioletowa) fasolka zakonserwowana z koprem znana jest w USA pod nazwą dilly beans. Ta wspaniała potrawa przygotowywana  przez mojego ojca kojarzy mi się z dorastaniem. Jadałem ją chętnie w dzieciństwie i dziś, zawsze gdy odwiedzam ojca, stawia on na stole słoik fasolki i obaj delektujemy się chrupiącym kwaśnym i lekkim przysmakiem, czekając na obiad. Ojciec przyrządza to danie, wkładając fasolkę do szerokiego naczynia wraz z koprem, czosnkiem, papryką chili, solą i nasionami selera. Następnie zalewa wszystko gorącym roztworem wody z octem w proporcjach pół na pół, po czym zamyka słoik i gotuje go w naczyniu z wrzącą wodą przez około 10 minut.
Fasolkę z koprem można też fermentować w zalewie. Przygotujcie 5-procentową solankę (około 3 łyżek soli na litr wody) i zanurzcie w niej fasolkę wraz z duż ilością kopru i czosnku. Czas fermentacji uzależniony będzie od temperatury.

Kilka naszych uwag
- użyliśmy octu 10%
- nie dodaliśmy nasion selera
- do każdego słoiczka włożyliśmy po 3 duże ząbki czosnku i 1 suszoną papryczkę chili, ale osoby które nie lubią zbyt pikantnych smaków mogą dać mniej
Do fasolki w słonej zalewie także dołożyliśmy po jednaj papryczce chili na słoik.

Przygotowaliśmy też inną wersję kiszonej fasolka szparagowej

Składniki - proporcje na 2 słoiki o pojemności 0,9 litra
  • 1 kg fasolki pozbawionej końcówek i włókien
  • 2 litry przegotowanej wody
  • 2 łyżki soli kamiennej
  • 8-10 ząbków czosnku
  • po pół łyżeczki ziaren czarnego pieprzu na słoik
  • opcjonalnie po pół papryczki chili pokrojonej w paseczki na słoik,
  • opcjonalnie do każdego słoika można dodać kawałek chrzanu, ziarna gorczycy, liść laurowy, ziele angielskie (2-3 ziarenka na słoik), koper.
Przygotowanie
Sól rozpuścić w  przegotowanej wodzie. Fasolkę umyć, odciąć końcówki i ułożyć pionowo w słoikach, starając się nie pozostawiać wolnego miejsca.  Dodać czosnek i przyprawy, zalać chłodną  zalewą, tak aby cała fasolka była zakryta i dokładnie zakręcić słoiki. Pozostawić w domu na około 7-10 dni po czym wynieść do jak najchłodniejszego pomieszczenia (spiżarnia, piwnica).
Można też  fasolkę szparagową zapasteryzować. lub zalać wrzącą zalewą, jeśli ma być przechowywana w ciepłych pomieszczeniach.

























Tytuł: Sztuka fermentacji. Praktyczne wskazówki z całego świata na temat procesu kiszenia i fermentacji warzyw, owoców, miodu, ziaren, nabiału, strączków i innych produktów
Tytuł oryginału: The Art of Fermentation: An in-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World
Autor: Sandor Ellix Katz
Tłumaczenie: Bartłomiej Kotarski
Wydawnictwo: Vivante
Data wydania polskiego: czerwiec 2016
Liczba stron: 620









  

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Drukuj lub zapisz przepis

Copyright © 2014 To gotują Saudyjskie Wielbłądy , Blogger