3/08/2015

Kuchenne zamienniki - co czym zastąpić i do czego stosować

Kuchenne zamienniki - co czym zastąpić i do czego stosować
Kuchenne zamienniki - co czym zastąpić i do czego stosować
Pewnie każdemu z nas zdarzyła się sytuacja, że dostaliśmy od znajomych przepis na super jedzonko, tylko...... za cholerę nie mogliśmy nigdzie kupić jakiegoś składnika.
Nam się to przytrafiało wielokrotnie, zwłaszcza podczas pobytu w Arabii Saudyjskiej o czym często pisałem na naszym blogu W pustyni bez puszczy - Arabia Saudyjska oczami Polaka
Tak więc, niejako z potrzeby chwili pojawił się pomysł, aby znaleźć jakieś substytuty przynajmniej niektórych produktów. Poszperaliśmy w Internecie, popytaliśmy Przyjaciół i po wielu próbach i błędach uzyskaliśmy w miarę zadawalające rezultaty.
Co prawda żaden z zamienników nigdy nie dorówna oryginałowi, ale przynajmniej pozwoli uzyskać zbliżony efekt kulinarny, a czasami wchodzi na stałe do kanonu naszych mieszanek przyprawowych :D
W związku z tym, że większość naszych Czytaczy mieszka w Polsce poniższa lista zawiera głównie zamienniki produktów trudno dostępnych w osiedlowych sklepach.
Mam nadzieję, że taki wykaz Wam się przyda.
Więcej zamienników znajdziecie w naszej książce pt "W kuchni emigranta", która powinna ukazać się niebawem.
Adżwan 
Można zastąpić:
  • tymiankiem
  • kminem rzymskim (tzw. kumin)
Zarówno adżwan, jak i jego zamienniki należy stosować bardzo ostrożnie, aby nie zdominować smaku potrawy.

Amchur (amchoor) - sproszkowane zielone mangoMożna zastąpić:
  • sokiem z limonki lub w ostateczności z cytryny
  • pastą z tamaryndowca
Stosować do curry, warzyw, mięsa i ryb.

Asafetyda (czarcie łajno, smrodzieniec) 
Można zastąpić:
  • suszoną sproszkowaną cebulą lub
  • suszonym sproszkowanym czosnkiem
    Bazylia świeża i suszona 
    Można zastąpić
    • estragonem
    • cząbrem.
    Curry liście 
    Można zastąpić
    • świeżą bazylią lub liścmi limonki kaffir (patrz niżej)
      Czosnek - liście 
      Młode liście czosnku są bardzo często używane w kuchni indyjskiej do pieczonych mięs i sałatekMożna zastąpić:
      • szczypiorkiem
      • szalotką
      Dzięgiel
      Można zastąpić:
      • lubczykiem
      • estragonem
      Galangal świeży i suszony 
      Zastępujemy go samym imbirem (świeżym lub suszonym) lub imbirem z dodatkiem suszonej cebuli (1/4 łyżeczki suszonej cebuli na 1 łyżkę imbiru) i szczypty białego pieprzu.Przelicznik - 1 łyżka świeżego posiekanego galangalu to 1,5 łyżeczki galangalu w proszku.

      Jajka w wypiekach, farszach i potrawach z mięsa mielonego 
      Jaja można kupić pod każda szerokością geograficzną, ale..... zdarza się, że w danym momencie (zazwyczaj wtedy kiedy są do czegoś bardzo potrzebne) nie mamy ich w lodówce.Jajecznicy na podanych niżej zamiennikach nie usmażymy, ale ciasto lub chleb możemy upiec.

      Przelicznik na 1 jajko - wybierany jeden z poniższych zamienników
      • 1/2 łyżki octu jabłkowego i 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
      • 1/4 szklanki zmiksowanych dojrzałych bananów (pasuje do wypieków słodkich, ale nie do mięsa)
      • 2 łyżki mąki kukurydzianej
      • 2 łyżki mąki ziemniaczanej
      • 1 łyżka mąki sojowej zmieszanej z 1 łyżką wody
      • 1/4 szklanki utartych na puree ziemniaków
      • 1 łyżka zmielonego siemienia lnianego zmieszanego z 3 łyżkami wody (składniki wymieszać i pozostawić na kilka minut)
      • 1 łyżka zmielonych płatków owsianych zmieszanych z 1,5 łyżki wody (składniki wymieszać i pozostawić na kilka minut) - doskonały zamiennik do wytrawnych wypieków, pieczywa i mięsa mielonego
      • 2 łyżki wody zmieszane z 1 łyżką oleju i 2 łyżeczkami proszku do pieczenia (nie stosujemy do mięsa)
      Uwaga - białka jajek można zamrażać, przed wykorzystaniem wyjąć z zamrażalnika i pozostawić na noc w lodówce do całkowitego rozmrożenia.

      Kaffir (limonka kaffir) - liście i skórka
      Można zastąpić
      • skórką z limonki lub 
      • skórką z cytryny
      Kapary
      Można zastąpić
      • marynowanymi nasionami nasturcji
      • posiekanymi zielonymi oliwkami
      • drobno posiekanymi ogórkami konserwowymi
      Zarówno kapary, jak i ich substytuty dodajemy do potraw w ostatniej chwili

      Kapusta chińska (bok choy)

      Kapusta chińska znana jest pod wieloma nazwami, co wielokrotnie utrudniało nam zakupy.
      Najczęściej spotykane nazwy to: chińska botwina, chińska biała kapusta, pak choi, bok choy.

      Można zastąpić:
      • botwinką
      • selerem naciowym, który ze zwględu na silny aromat trzeba stosować bardzo ostrożnie
      Kardamon - czym go zastąpić i jak "przeliczyć" na mielony

      W Arabii Saudyjskiej różne gatunki kardamonu czyli zielony (najbardziej popularny w Polsce), biały i czarny można kupić dosłownie wszędzie.
      Kardamon jest tutaj dostępny w trzech formach: całe strąki, wyłuskane już nasiona i kardamon zmielony (najmniej aromatyczny, ale też najłatwiejszy w użyciu).
      Poszczególne rodzaje kardamonu mają też różne zastosowanie:
      • kardamon zielony - najbardziej uniwersalny o słodkawo pikantnym smaku stosuje się do kawy (tutaj przepis), herbaty, deserów, duszonych mięs, zup, ryb, pasztetów i sałatek. Zielony lub czarny kardamon można też doda do gulaszu z wołowiny i ... bigosu.
      • kardamon biały - to wybielony zielony kardamon, używany jest głównie do deserów i pieczywa.
      • kardamon czarny - jest bardziej aromatyczny od wyżej wymienionych, ma charakterystyczny lekko wyczuwalny zapach dymu i stanowi główny składnik mieszanki garam masala. Dodaje się go też do pikantnych potraw oraz dań wymagających długiego czasu gotowania. Czarny kardamon często dodawany jest w całych strąkach, które zgniata się lekko, tak aby nasiona nie wypadały z torebki nasiennej. Może być stosowany zamiennie z zielonym kardamonem.
      Przelicznik wygląda następująco
      • 5-6 strąków zielonego kardamonu to mniej więcej tyle co jedna płaska łyżeczka kardamonu mielonego
      • 2- 3 strąki czarnego kardamonu to odpowiednik jednej płaskiej łyżeczki mielonego Nasiona czarnego kardamonu są zazwyczaj większe, ale też dodaje się go do potraw w większej ilości
      • 15-18 nasion kardamonu zielonego to w przybliżeniu 1 łyżeczka kardamonu mielonego
      Kardamon można zastąpić mieszając w równych proporcjach mieloną gałkę muszkatołową z cynamonem i imbirem.
      Substytutem kardamonu są także wymieszane w równych proporcjach: zmielony czosnek, cynamon i imbir lub zmielona trawa cytrynowa.

      Karob - proszek i melasa z drzewa świętojańskiego

      Doskonale zastępuje kakao i czekoladę.
      Melasę możemy traktować jako naturalny słodzik do ciast, sosu czekoladowego, pieczywa (zarówno słodkiego jak i wytrawnego) oraz napojów.
      Proszek natomiast to możemy wykorzystać do wypieku ciast i przygotowywania polewy (np. do piernika).
      Karob nadaje potrawom i napojom ciemniejszą barwę.
      Jest bogatym źródłem magnezu, żelaza, wapnia, potasu, fosforu, sodu oraz witamin B1, B2, B3 i E.
      Można zastąpić stosując kakao zgodnie z przelicznikiem - 2 łyżeczki sproszkowanego karobu to 1 łyżeczka kakao.

      Kiełki lucerny
      Można zastąpić
      • kiełkami fasoli mung
      • kiełkami rzodkiewki
      Kolendra świeża i suszona
      Można zastąpić
      • bazylią
      • natką pietruszki
      Koperek
      Można zastąpić
      • świeżym lub suszonym estragonem.

      Kwiaty bananowca (serca bananowca)

      W sałatkach można zastąpić karczochami.

      Lubczyk

      Można zastąpić młodymi liśćmi selera (co dość często wykorzystujemy gotując rosół)

      Mahlab - pestki dzikich wiśni

      Przyprawa popularna w krajach Bliskiego Wschodu, dodawana często do ciastek i pieczywa. Ze względu na gorzki migdałowo-wiśniowy smak należy stosować ją bardzo ostrożnie. W Polsce można ją zastąpić suszonymi pestkami moreli - używamy tylko rozdrobnionych jąder pestki.

      Mąka amarantusowa
      Można zastąpić
      • mąką jaglaną
      • mąką sojową
      Mąka atta

      Mąka atta jest uzyskiwana z pszenicy durum i używana do roti, arabskich chlebków naan oraz indyjskich chapatis i puri. Charakteryzuje się wysoką zawartością błonnika, witaminy E i witamin z grupy B oraz żelaza i magnezu. Występuje w trzech odmianach - grubo-, średnio- i drobno zmielonej. Atta jest bardziej higroskopijna niż inne mąki, dlatego wykorzystując ją w przepisach należy zwiększyć ilość płynów.
      Można zastąpić
      • mąką pszenną pełnoziarnistą (jak najdrobniej zmieloną)
      • przesianą przez jak najgęstsze sitko mąką razową wymieszaną w proporcjach 1:1 z mąką pszenną
      Mąka kokosowa
      Można zastąpić
      • mąką ryżową
      Mąka maida

      Mąka maida to drobno mielona, wysoce rafinowana, a tym samym pozbawiona większości składników odżywczych mąka pszenna. Podobnie jak mąka atta jest wykorzystywana do roti, indyjskich chapatis, chlebków naan oraz słodkiego pieczywa i herbatników. Wyglądem przypomina nieco skrobię.
      Można zastąpić
      • mąką tortową
      Mąka ziemniaczana
      Można zastąpić
      • skrobią kukurydzianą
      • budyniem w proszku (waniliowy, śmietankowy) - tylko w przypadku potraw serwowanych na słodko
      • ugotowanym w mundurku, obranym i zmielonym ziemniakiem - 1 łyżka mąki ziemniaczanej odpowiada około 70-80 g ziemniaka.

      Mleko kokosowe
      Można zastąpić
      • mlekiem pełnotłustym z dodatkiem aromatu kokosowego (1 łyżeczka aromatu na szklankę mleka).

      Ocet jabłkowy
      Można zastąpić:
      • białym octem winnym
      • octem ryżowym
      Ocet balsamiczny
      Można zastąpić
      • czerwonym octem winnym
      Olej arganowy
      Można zastąpić
      • olejem z orzechów laskowych.
      Olej sezamowy

      Co prawda w domowych warunkach raczej trudno nam będzie wyprodukować olej sezamowy, ale możemy bez większych problemów przygotować  jego subsytut, który doskonale posłuży do aromatyzowania sałatek i pieczonych mięs.

      Składniki
      • 1 szklanka nasion sezamu
      • 3/4 litra oleju rzepakowego lub słonecznikowego lub innego oleju o neutralnym smaku
      Przygotowanie
      Sezam uprażyć na suchej patelni do czasu aż nasiona zaczną przybierać jasnozłoty kolor i wydzielać orzechowy aromat. Dodać olej i podgrzewać na małym ogniu przez 7-10 minut uważając, aby nie przypalić sezamu.
      Otrzymany półprodukt przestudzić, przelać do blendera, dokładnie zmiksować i odstawić na 3-4 godziny. Po tym czasie przelać zawartość blendera na sitko wyłożone złożoną kilkukrotnie gazą, obciążyć (np. naczyniem z wodą) i pozostawić do odsączenia. Na koniec pozostałą na gazie mieszaninę odcisnąć z resztek oleju.
      Tak przygotowany olej sezamowy można przechowywać w lodówce do 3 miesięcy.

      Pasta migdałowa

      Szklankę pozbawionych skórki zblanszowanych migdałów zmielić z 1 szklanką cukru (można użyć zarówno cukru pudru, jak i cukru białego czy brązowego). Ciekawy smak można też uzyskać dodając cukier palmowy.
      Aromat można dodatkowo wzmocnić dodając kilka kropli ekstraktu migdałowego,
      W przypadku, gdyby pasta była zbyt sucha dodać kilka kropli wody lub białko z jednego jajka, które dodatkowo sklei pastę.

      Podpuszczka do serów
      Można zastąpić:
      • kwaskiem cytrynowym
      • sokiem z cytryny
      • octem winnym
      • kwaśnym mlekiem
      Te zamienniki stosuje się głównie do serów twarogowych..

      Proszek do pieczenia
      Można zastąpić
      • sodą oczyszczoną jeżeli w przepisie występują składniki o kwaśnym odczynie np. takie jak jogurt, maślanka, soki owocowe (zwłaszcza z cytrusów), jabłka, miód, melasa, ocet, kakao, ciemny cukier itd
      Przelicznik
      1/4 łyżeczki sody oczyszczonej to równowartość 1 łyżeczki proszku do pieczenia

      Domowy proszek do pieczenia

      Składniki
      • soda oczyszczona w połączeniu z jednym z niżej podanych składników
      • maślanka, kwaśne mleko, jogurt, laban
      • ocet lub soku z cytryny
      • cream of tartar (kwaśny winian potasu)
      • melasa (z granatów, z karobu, z buraków, itd.)
      Przygotowanie - wybieramy jeden z wariantów - każdy z nich odpowiada 1 łyżeczce proszku do pieczenia
      • 1/4 łyżeczki sody i 1/2 szklanki maślanki lub kefiru (w razie potrzeby zmniejszyć ilość innych płynów; sodę dodać do suchych, a maślankę do mokrych składników)
      • 1/2 łyżeczki soku z cytryny lub octu wymieszać z 1/2 łyżeczki sody (stosować tylko w tych przepisach, gdzie kwaśny posmak  nie będzie przeszkadzał)
      • 1/2 łyżeczki cream of tartar (kwaśny winian potasu), 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej i 1/4 łyżeczki skrobi kukurydzianej - wszystkie składniki wymieszać ze sobą
      • 1/3 szklanki dowolnej melasy i 1/4 łyżeczki sody (doskonale pasuje do piernika, ale należy pamiętać, że melasa spowoduje, iż ciasto będzie słodsze. W razie potrzeby zmniejszyć ilość cukru i ilość płynów. Sodę dodać do suchych, a melasę do płynnych składników.
      Przepękla ogórkowata, balsamka ogórkowata, gorzki ogórek (w krajach GCC - bitter gourd lub bitter melon)

      Niezbyt często spotykany w Polsce (do kupienia w sklepach z azjatycką żywnością), ma charakterystyczny gorzki smak, który nie każdemu podniebieniu będzie odpowiadał. Stosowany do sałatek, pikantnych zup, curry oraz smażonych mięs. Przed użyciem warzywo moczy przez kilka godzin w solance.
      Ma działanie antynowotworowe, obniża poziom glukozy we krwi u osób chorych na cukrzycę.
      W sałatkach można zastąpić melonem zimowym

      Serca karczochów
      Można zastąpić:
      • słonecznikiem bulwiatym (topinambur)
      • sercami palmowymi
      • kalarepą
      Sos rybny

      Można zastąpić mieszając ze sobą 3 części anchois i 1 część sosu sojowego. Opcjonalnie można dodać kilka kropli soku z cytryny. Po wymieszaniu składników przetrzeć przez bardzo gęste sitko i pozostawić na godzinę, aby sos nabrał odpowiedniego aromatu.

      Szynka ardeńska
      Można zastąpić
      • szynką Prosciutto lub 
      • szynką Serrano
      Sumak
      Można zastąpić
      • wymieszaną z solą skórką z cytryny startą na tarce o małych oczkach.
      Więcej informacji na temat sumaku znajdziecie tutaj

      Tamarynd (tamaryndowiec) i pasta z tamaryndowca

      Można zastąpić
      • sokiem z cytryny lub limonki zmieszanym z wodą w proporcjach 1:1
      • sokiem z cytryny zmiksowanym z powidłami śliwkowymi w proporcjach 2:1 lub suszonymi śliwkami w proporcjach 1:1
      • sosem Worcestershire
      • sproszkowanym zielonym mango (tzw. amchur)
      Jak używać tamaryndowca w formie sprasowanej (pulpa, bloczki) - odciąć kawałek, zalać wrzątkiem (1/2 szklanki wody na 1,5 łyżki pulpy), odczekać około 20 minut, aż zrobi się miękki i przetrzeć przez sitko, aby pozbyć się włókien i ewentualnie nasion.

      Tapioka

      Jeśli używamy tapioki jako zagęszczacza można ją zastąpić stosując
      •  2 łyżeczki mąki pszennej zamiast 1 łyżeczki tapioki lub 
      • 4 łyżeczki skrobi kukurydzianej zamiast 1 łyżeczki tapioki
      Trawa cytrynowa
      Można zastąpić
      • skórką z 1 cytryny lub limonki, po usunięciu z nich białego miąższu, odpowiadają one 2 łodygom trawy cytrynowej
      • melisą świeżą lub suszoną
      • werbeną świeżą lub suszoną
      Woda z kwiatu pomarańczy

      Jedną łyżeczkę wody z kwiatu pomarańczy można zastąpić 2-3 kroplami olejku pomarańczowego lub 3 łyżeczkami likieru pomarańczowego

      Zagęszczacze do mielonego mięsa, sosów, zup i deserów

      Do zagęszczania zamiast mąki pszennej lub bułki tartej można użyć poniższych produktów
      • mąka ziemniaczana - do sosów, zup i mięsa mielonego
      • mąka kukurydziana - do sosów, zup i mięsa mielonego
      • mąka ryżowa - do sosów, zup i deserów
      • kasza manna (można dodatkowo zmielić na proszek) - bardzo dobrze zagęszcza masę mięsną
      • zmielona na pył kasza jaglana - do sosów i zup
      • skrobia kukurydziana - do sosów i zup i deserów (skrobia traci swoje właściwości zagęstniające, gdy jest zbyt długo podgrzewana)
      • mąka tapioka - do ciast i deserów
      Ziele angielskie

      Substytut ziela angielskiego stanowi poniższa mieszanka:
      • 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej zmieszana z 3/4 łyżeczki mielonych goździków, 1 łyżeczką cynamonu i szczyptą czarnego pieprzu.
      Uwaga - ziele angielskie dodajemy do potraw na początku gotowania i wyjmujemy na koniec.

      Kuchenne zamienniki - co czym zastąpić i do czego stosować
      Kuchenne zamienniki - co czym zastąpić i do czego stosować

      12 komentarzy:

      1. Świetny blog, ma swój klimat :) podoba mi się bardzo :) będę korzysta. Z przepisów i oczywiście informować swoich czytelników o zrodelku :) co do bloga- brakuje mi tu takiego podręcznego menu szybkiego wyszukiwania, coś na obiad, ciasto - jednym słowem kategorii. :) pozdrawiam cieplutko :)

        OdpowiedzUsuń
      2. Super pomysł na tekst, będę zaglądała :)

        OdpowiedzUsuń
      3. Świetny wpis! Zawiera mnóstwo informacji, także zapisuję sobie link. :-)

        OdpowiedzUsuń
        Odpowiedzi
        1. Cieszę się, że moja praca do czegoś się przydała :)

          Usuń
      4. Hej wielbłądy, ja co jakiś czas u Was utknę. I tym razem znowu, ciekawych rzeczy się tu dowiaduję :)

        OdpowiedzUsuń
        Odpowiedzi
        1. Możesz zostać na stałe, chociaż u nas zimno, dzisiaj tylko 31 stopni :(

          Usuń
      5. Wow, mega przydatna lista. Widać, że dużo pracy włożyłaś w ten wpis - szacun.

        OdpowiedzUsuń
        Odpowiedzi
        1. Dzięki :) Trochę czasu mi to zajęło, zwłaszcza, testowanie smaku

          Usuń
      6. Zainspirowałaś mnie do wprowadzenia przepisów regionalnych potraw u siebie. Muszę to rozważyć.

        OdpowiedzUsuń

      Drukuj lub zapisz przepis

      Copyright © 2014 To gotują Saudyjskie Wielbłądy , Blogger