3/31/2015

Samosa - pyszne pierożki po raz drugi

Samosa - pyszne pierożki po raz drugi
To nasz drugi przepis na  samosa (inaczej zwane sambousa). Tym razem do farszu wykorzystaliśmy drób i bataty. Inny jest też skład ciasta, ale właśnie takie najbardziej smakowało Panu Boczkowi - naszemu Koledze z forum wędliniarskiego. Mam nadzieję, że i Wam przypadną do gustu.
Poprzedni przepis na  samosy znajdziecie tutaj

Składniki ciasta
  • 500 g mąki pszennej plus mąka do podsypywania podczas wałkowania ciasta
  • 1 jajko
  • 1 płaska łyżeczka soli
  • 4-5 łyżek oleju roślinnego lub masła ghee
  • 220-240 ml wody
  •  *** 2 - 3 szklanki oleju do smażenia

Składniki farszu

  • 250 - 300 g ugotowanego mięsa z kurczaka, indyka lub perliczki
  • 1 duża drobno pokrojona czerwona cebula
  • 1 duża marchewka
  • 1 duża papryka (kolor bez znaczenia)
  • 1-3 papryczki chili w zależności od preferencji
  • 1 mały batat (ok. 200 g)
  • 4-5 łyżek curry
  • opcjonalnie sól i pieprz do smaku (ja nie używam soli)
  • opcjonalnie 1 łyżeczka garam masala

Przygotowanie ciasta 
Sól rozpuścić we wrzątku.  Do mąki wlać bardzo powoli wrzącą osoloną wodę i dokładnie wymieszać. Kiedy przestygnie dodać rozmącone jajko i olej, ponownie rozmieszać i wyrobić elastyczne ciasto (ręcznie, mikserem lub w maszynie do chleba).
Gotowe ciasto zawinąć w folię spożywczą i odłożyć na około 30 minut.
Ciasto podzielić na kilka części i rozwałkować na grubość około 0.7 do 1 milimetra podsypując mąką, aby nie kleiło się do blatu. Im cieńsze ciasto, tym smaczniejsze samosy.

Przygotowanie farszu 

W lekko osolonej wodzie ugotować do miękkości batata (zajmie to około 30-40 minut), obrać ze skórki i odłożyć do ostygnięcia. Kiedy będzie zimny rozgnieść widelcem lub zblendować.
Na suchej patelni (bez oleju) podsmażyć ugotowane i drobno pokrojone mięso z kurczaka, indyka lub perliczki. Smażyć tylko do momentu, kiedy zacznie zmieniać kolor, po czym przełożyć do miseczki. Na patelnię wlać niewielką ilość oleju i lekko podsmażyć pokrojoną w drobną kostkę cebulę. Kiedy cebula zacznie przybierać jasnozłotą barwę (trzeba bardzo uważać, żeby się nie przypaliła), dodać startą na tarce o grubych oczkach marchewkę i pokrojone w bardzo małą kostkę oba rodzaje papryki. Smażyć kolejne 3-4 minuty. 
Dodać podsmażone wcześniej mięso, rozgniecionego batata, przyprawy stale mieszają smażyć po kolejne 2-3 minuty, po czym zdjąć z ognia i odstawić do ostygnięcia.
 
Przygotowanie i lepienie
samosa   

Ciasto ponownie zagnieść, podzielić na mniejsze części a następnie każdą z nich rozwałkować na cienkie placki na podsypanej mąką stolnicy. Grubość rozwałkowanego ciasta nie powinna przekraczać 1 mm jeśli zamierzamy kleić samosy z podłużnych pasków (wtedy mamy kilka warstw ciasta) lub 2 - 3 mm jeśli lepimy samosy z okręgów lub półokręgów.

Warianty lepienia 
  • 1. Wyciąć okręgi o średnicy około 8-10 cm, napełnić je farszem, składać na pół i skleić brzegi dociskając je np. widelcem (żeby lepiej się skleiły można je posmarować cienką warstwą mąki rozmieszanej w niewielkiej ilości wody).  
  • 2. Drugim wariantem jest lepienie samosów z półokręgów. Wycięte z ciasta koła o średnicy około 12-15 cm przecinamy na pół. Każdą z połówek oddzielnie sklejamy wzdłuż prostego brzegu, tworząc kieszonkę w formie stożka. Kieszonkę napełniamy farszem i zamykamy mocno dociskając ciasto. 
  • 3. Trzeci wariant lepienia jest najbardziej pracochłonny, ale też naszym zdaniem tak przygotowane samosy są najsmaczniejsze.  Bardzo cienko rozwałkowane ciasto tniemy na podłużne paski o szerokości około 5-6 cm i długości około 14-18 cm i składać je w trójkąty. Farszem napełniamy wówczas pierwszy utworzony trójkąt.
Smażyć około 6-10  minut w głębokim naczyniu do czasu aż nabiorą złotego koloru. Usmażone samosa przełożyć na papierowy ręcznik, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu.  
Jeżeli do smażenia używamy frytkownicy, to temperatura oleju powinna wynosić 150-160 stopni.

*** Samosa (nazwane często sambousa) można też piec w nagrzanym do temperatury 200 stopni piekarniku, blachę trzeba wówczas wyłożyć papierem do pieczenia. Piec do czasu aż nabiorą złotego koloru (ok. 10-15 minut)
Sambousa w wersji z piekarnika można przed pieczeniem posypać na wierzchu np.  sezamem.
Podawać gorące.

 Wariacje pierogowe

3/30/2015

Bigos staropolski

Bigos staropolski
Kolejna odsłona bigosu, tym razem w wersji bardziej zbliżonej do tradycyjnej polskiej kuchni.

Składniki 
  • 2,5 kg kapusty kiszonej
  • 0,5 kg wołowiny na gulasz 
  • 0,5 kg karkówki lub łopatki wieprzowej
  • 0,5 kg wędzonego boczku
  • 0,5 kg dobrej wędzonej kiełbasy
  • 5 dużych mięsistych pomidorów lub 2 puszki krojonych pomidorów lub 6 łyżek stołowych przecieru pomidorowego 
  • 2 duże cebule pokrojone w drobną kostkę 
  • 30 g suszonych grzybów leśnych
  • 5-6 suszonych śliwek lub 2 łyżki stołowe powideł śliwkowych 
  • pół szklanki wina śliwkowego lub 1/4 szklanki śliwowicy
  • 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu 
  • pół łyżeczki mielonego kminku 
  • pół łyżeczki mielonej wędzonej papryki (słodkiej lub ostrej w zależności od preferencji)
  • 3-4 liście laurowe 
  • 3-4 ziarenka ziela angielskiego 
  • szczypta gałki muszkatołowej
  • szczypta mielonego kardamonu 
  • sól i mielony pieprz do smaku 
Przygotowanie
W osobnych naczyniach zalać gorącą wodą śliwki i grzyby i odstawić, żeby napęczniały (najlepiej zrobić to dzień wcześniej).
Kapustę kiszoną drobno pokroić, jeśli jest zbyt kwaśna przepłukać zimną wodą, przełożyć do dużego garnka, zalać wrzątkiem, tak, żeby kapusta była prawie zakryta. Dodać liście laurowe, pieprz w ziarnach, ziele angielskie, kminek i gotować około godziny.
Mięso pokroić w kostkę i podsmażyć na patelni na ostrym ogniu, do silnego zrumienienia. Na drugiej patelni podsmażyć pokrojone w drobną kostkę boczek i cebulę.
Mięso, boczek z cebulką i pokrojoną w kostkę kiełbasę (można ją wcześniej także zrumienić) dodać do kapusty.
Śliwki i grzyby odsączyć, pokroić w paseczki i wraz z wodą w której się moczyły dodać do kapusty.
Dodać pozostałe przyprawy - wino śliwkowe (lub śliwowicę), wędzoną paprykę, kardamon, gałkę muszkatołową oraz sól i pieprz do smaku.
Gotować na wolnym ogniu około 3 godzin.
Drugiego dnia do bigosu dodać obrane i pokrojone w kostkę pomidory lub przecier pomidorowy rozrobiony z niewielką ilością wody i gotować na wolnym ogniu kolejne 3 godziny.
Gotowanie powtarzać przez 3 kolejne dni
Smacznego :) 



3/27/2015

Bardzo puszysty sernik z rodzynkami

Bardzo puszysty sernik z rodzynkami
Zapytała mnie ostatnio Ulalka co można zrobić z labnehu, (tutaj przrpis) a że dawno nie jadłem sernika, to pomyślałem, że warto poeksperymentować. 
Jako baza posłużył przepis na nasz ulubiony bardzo puszysty sernik z rodzynkami, ale zamiast twarogu użyłem 6 dniowego labnehu.

Składniki - proporcje na blachę o wymiarach 31 na 21 cm

Masa serowa
  • 1 kg tłustego twarogu lub 1 kg twarogu sernikowego lub 1 kg 5-6 dniowego labnehu
  • 300 ml mleka (250 ml jeśli używamy labnehu)
  • 150 ml śmietany do ciast i deserów
  • 60 g rozpuszczonego i ostudzonego masła
  • 2 budynie śmietankowe lub waniliowe bez cukru (można zastąpić 7 łyżkami mąki ziemniaczanej)
  • 6 jajek - oddzielnie białka i żółtka
  • 1 czubata szklanka cukru
  • 1 opakowanie cukru waniliowego (16g)
  • szczypta soli (do ubijania białek)
  • opcjonalnie 1/2 szklanki rodzynek
Przygotowanie
Twaróg zmielić trzykrotnie (lub użyć twarogu sernikowego albo labnehu) a następnie  utrzeć lub zmiksować (na niskich obrotach miksera) z żółtkami, cukrem, budyniami, mlekiem i śmietaną. 
Kiedy masa serowa będzie gładka dodać stopione i schłodzone masło i jeszcze chwilę miksować. 
Białka ubić ze szczyptą soli na bardzo sztywną pianę, dodawać po łyżce do masy serowej i delikatnie mieszać (masa będzie bardzo rzadka). Dodać rodzynki i ponownie wymieszać. 
Masę serową wylać na lekko podpieczony spód lub blachę wyłożoną papierem do pieczenia.
Piec około 70-80 minut w temperaturze 160ºC 
Jeśli wierzch sernika zbyt szybko się rumieni przykryć go folią aluminiową.
Po upieczeniu pozostawić sernik w lekko uchylonym piekarniku do ostygnięcia
Przestudzony sernik można ozdobić lukrem, polewą czekoladową lub cukrem pudrem.
Przed podaniem schłodzić przez kilka godzin w lodówce.

Ciasto na kruchy spód  (opcjonalnie)
  • 350 g mąki pszennej
  • 180 g zimnego masła lub margaryny
  • 90 g cukru pudru lub bardzo drobnego białego cukru
  • 2 jajka
  • 16 g cukru waniliowego (jedno małe opakowanie)
  • 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
Przygotowanie ciasta
Wszystkie suche składniki dokładnie wymieszać. Dodać pokrojone na małe kawałki masło i żółtka i szybko wyrobić. Gotowe ciasto zawinąć w folię spożywczą i włożyć na około 30 minut do zamrażalnika.
Na wyłożonej papierem do pieczenia lub wysmarowanej masłem i obsypanej mąką blasze ułożyć warstwę mocno schłodzonego ciasta dociskając je dokładnie do powierzchni blachy, a następnie ponakłuwać widelcem. Boki formy do pieczenia również wykleić ciastem i ponakłuwać.
Tak przygotowany spód podpiec w nagrzanym do 180 stopni piekarniku przez około 10 - 12 minut - ciasto powinno nabrać jasnozłotego koloru. W międzyczasie przygotować masę serową.
Wielkanocne Smaki - edycja V

3/26/2015

Kiełbasa resztkowa z szynkowaru

Kiełbasa resztkowa z szynkowaru
Zostało mi trochę okrawków mięsa wieprzowego z innych wyrobów. Za bardzo nie miałem pomysłu co z tymi resztkami zrobić - za dużo dla psa Sąsiada, za mało na gulasz, a do tego mięso różnych gatunków.
Szacowna Małżonka Ma Aleksandra nie lubi wyrzucać jedzenia (właśnie się zbiera do napisania posta, jak tego uniknąć), więc musieliśmy trochę pogłówkować i tak powstała kiełbasa resztkowa Starego Wielbłąda.

Składniki  - waga mięsa podana po oczyszczeniu go z błon i ścięgien łącznie 0.65 kg
  • 0.2 kg chudego mięsa z szynki
  • 0.2 kg mięsa z łopatki
  • 0.15 kg mięsa z golonki wieprzowej
  • 0.1 kg chudego podgardla
  • 12 do 15 gramów soli peklowej w zależności od upodobań smakowych (do obliczeń korzystałem z kalkulatora na stronie sklepu naszego Kolegi Miro - link do kalkulatora  oraz link do sklepu)
  • 80-100 ml bardzo zimnej wody
  • 1 g świeżo zmielonego czarnego pieprzu 
  • 1 g suszonej (nie kandyzowanej) skórki pomarańczowej (można dodatkowo zmielić w młynku do kawy)
  • szczypta gałki muszkatołowej
  • ***opcjonalnie 1 g mielonej ostrej papryki
  • ***opcjonalnie szczypta ziela angielskiego jeśli nie dodajemy skórki pomarańczowej
  • ***opcjonalnie mała szczypta mielonych goździków
Sprzęt
  • szynkowar
  • garnek, w którym zmieści się Wasz szynkowar
  • 2 termometry do mięsa
  • woreczki do szynkowaru lub osłonka barierowa

Przygotowanie
Mięso z szynki i łopatki pokroić na małe kawałki o  wymiarach około 1,5x1.5 cm i lekko rozbić tłuczkiem do mięsa.
Mięso z golonki i podgardla zmielić dwukrotnie na sitku 2,5 mm, dodać zimną wodę i dokładnie wyrobić aż mięso wchłonie wodę i zacznie kleić się do rąk.
Dodać pokrojone mięso z szynki i łopatki, sól peklową oraz przyprawy i ponownie wyrobić do uzyskania kleistości.
Odstawić do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie mięso raz jeszcze wyrobić, przełożyć do woreczka lub osłonki barierowej, umieścić w szynkowarze, założyć sprężynę dociskową i wstawić do lodówki na kolejne 36-48 godzin.
Na trzy godziny przed parzeniem wyjąć szynkowar z lodówki.
Parzyć w temperaturze 72- 75 ºC, do uzyskania wewnątrz mięsa temperatury 68 ºC stopni.
Po zakończeniu parzenia szynkowar schłodzić w zimnej wodzie i zamknięty wstawić do lodówki na 12 godzin.

Wielkanocne Smaki - edycja V
 

3/20/2015

Aromatyczny boczek z szynkowaru

Aromatyczny boczek z szynkowaru
Postanowiłam konkurować ze Starym Wielbłądem i przyrządzić coś wreszcie w moim nowym szynkowarze. Na pierwszy ogień poszedł boczek, za którym tak tęskniliśmy w Arabii Saudyjskiej.
Była to moja pierwsza próba z nowym szynkowarem firmy Tradismak, więc nie eksperymentowałam za dużo.
Jedyny dylemat, który miałam, to jakiej przyprawy użyć, ponieważ wraz z urządzeniem otrzymaliśmy cały zestaw mieszanek przyprawowych.
Zdecydowałam się na przyprawę Szeherezada S, która przypominała mi nasze życie na Bliskim Wschodzie.

Składniki
  • 800 g  boczku ze skórą, ale bez kości (my preferujemy dość tłusty)
  • 16 gramów przyprawy mieszanki Peklosmaczek K
  • 16 gramów mieszanki Szeherezada S
  • 2-3 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę
  • 1 łyżka stołowa majeranku
  • 2 łyżki stołowe żelatyny
  • pieprz czarny i ewentualnie wędzona papryka do smaku
Sprzęt
  • szynkowar "Singiel
  • garnek, w którym zmieści się Wasz szynkowar
  • termometr do mięsa
  • woreczki do szynkowaru lub folia aluminiowa
Przygotowanie
Boczek umyć w zimnej wodzie, osuszyć, przekroić  na dwa lub trzy płaty wielkością dopasowane do rozmiaru szynkowaru.
Każdy z płatów ponacinać w kratkę (z wyjątkiem części ze skórą), lekko rozbić tłuczkiem do mięsa,  natrzeć dokładnie Peklosmaczkim i wstawić do lodówki na 24 godziny. Temeperatura w lodóce powinna wahać się w przedziale 4 do 6 stopni.
Następnego dnia każdy z zapeklowanych płatów boczku natrzeć dokładnie przyprawami i czosnkiem, posypać żelatyną, ewentualnie obsypać pieprzem i wędzoną papryką.
Tak przygotowany boczek ułożyć ściśle warstwami w woreczku do szynkowaru lub w szynkowarze wyłożonym folią aluminiową, zwracając uwagę, aby nie było pozostawiać pustych miejsc. Płaty boczku powinny ściśle do siebie przylegać. Zamknąć szynkowar zakładając sprężynę dociskową i odstawić do lodówki na kolejne 48 godzin.
Na 2-3 godziny przed parzeniem wyjąć szynkowar z lodówki.
Podgrzać wodę w garnku wodę do temperatury 40 stopni, wstawić szynkowar. Woda powinna sięgać około 0.5 cm poniżej rantu szynkowaru. Podgrzewać wodę do zyskania temperatury około 80 stopni i parzyć do czasu aż temperatura wewnątrz mięsa osiągnie 75 stopni.
Po wyjęciu szynkowaru schłodzić go pod zimną wodą, odczekać, aż ostygnie i wstawić do lodówki na 12 godzin. Dopiero po tym czasie otwieramy szynkowar.
Tak przygotowany boczek jest bardzo miękki i aromatyczny
Smacznego :)
Ola vel Wielbłądzica Domowa
























Wielkanocne Smaki - edycja V

3/19/2015

Domowa biała kiełbasa - na święta i nie tylko

Domowa biała kiełbasa - na święta i nie tylko
Od dłuższego czasu miałem ochotę na domowe wędliny, ale zawsze brakowało na to czasu.
Teraz w przerwie między kontraktami korzystam z możliwości, które daje mi pobyt w Polsce czyli dostępu do..... wieprzowiny  :)
Od PanaBoczka (to nie żart, tylko nick internetowy mojego Kolegi z forum wędlinydomowe.pl) - dostałem przepis na domową białą kiełbasę. A, że trzeba było zrobić próbę generalną przed świętami, to przepis został natychmiast wykorzystany.
Znając swoje upodobania do wyrazistych smaków przepis nieco zmodyfikowałem niemalże podwajając ilość przypraw (z wyjątkiem warzonki)
W przepisie poniżej podaję oryginalną recepturę oraz ilości przypraw, które dodałem
Żeby łatwiej było Wam wyliczyć składniki, poniższe proporcje dotyczą 1 kg gotowego wyrobu.

Składniki
  • 0,5 kg tłustego boczku (zawartość tłuszczu ok. 40%)
  • 0 4,kg łopatki wieprzowej
  • 10 dag wołowiny ścięgnistej (karkówka wołowa, pręga wołowa)
  • 100 ml lodowatej wody
  • jelita wieprzowe fi 26-28
 
Przyprawy
  • pieprz świeżo zmielony - 1-2 gramy na kilogram (dałem 3,5 grama)
  • czosnek - 5 do 8 gramów na kilogram (dałem 12 gramów)
  • majeranek - 2 gramy na kilogram (dałem 3,5 grama)
  • sól warzonka - od 16 do  22 gramów na kilogram

Przygotowanie
Boczek i łopatkę wieprzową oczyścić z błon i ścięgien i zmielić jeden raz na największym dostępnym sitku (u nas sitko 8 mm)
Wołowinę mielimy dwukrotnie na najmniejszym dostępnym sitku (2,5 mm) , a następnie dodajemy około 20 ml lodowatej wody i wyrabiamy do czasu aż mięso wchłonie wodę i zacznie kleić się do rąk.  Dobrze wyrobioną wołowinę dodajemy do pozostałej części mięsa, przyprawiamy, dolewamy pozostałą część wody i wyrabiamy, do czasu aż farsz nabierze kleistości.
Tak przygotowanym farszem nadziewamy jelita starając się pozostawiać wolnych przestrzeni. Jeśli w kiełbaskach będą widoczne pęcherzyki powietrza przekuwamy je szpilką.
Kiełbasę wkładamy do wody o temperaturze 80º C i parzymy przez około 25-35 minut w temperaturze 72-75º C (temperatura wody spadnie po włożeniu kiełbasy) lub zamrażamy.

*** Pan Boczek gorąco poleca, aby czosnek roztłuc w moździerzu, dodać część odważonej soli i rozprowadzić na gładka pastę. Do tej pasty w moździerzu wsypać majeranek i dokładnie rozetrzeć.



Wielkanocne Smaki - edycja V

3/19/2015

Szynkowar - co to za stwór ?

Szynkowar - co to za stwór ?
Jako, że do mojego  wczorajszego  posta komentarzy było niewiele, za to maili z pytaniem "co to jest szynkowar" całkiem sporo postaram się w skrócie odpowiedzieć.
Szynkowar służy do robienia w domu doskonałych, zdrowych wędlin z dowolnego rodzaju mięsa.
Na dzień dzisiejszy przygotowaliśmy już w naszych szynkowarach:
- kiełbasę drobiową,
- mielonkę typu gulasz angielski (za mało przypraw wsypałem, ale wyszła super)
- kiełbasę szynkową,
- pojutrze będziemy parzyć prasowany boczek w pikantnej posypce,
a następna w kolejce jest szynka prasowana na wzór słynnej szynki konserwowej "Krakus"
Samo urządzenie nie jest skomplikowane - składa się z mocnej sprężyny dociskowej, metalowej pokrywy i naczynia w którym umieszcza się mięso.- vide zdjęcia poniżej.
Mamy obecnie dwa szynkowary - jeden prostokątny o pojemności 900 gramów z firmy Tradismak, drugi okrągły o pojemności 1,5 kg. Szynkowary są oczywiście w różnych rozmiarach, ale dla nas te dwa rozmiary były optymalne. 
Zdecydowanie lepiej sprawdza się u nas szynkowar prostokątny. Znacznie łatwiej ułożyć w nim wkład mięsny i wyjąć gotową wędlinę.
Do przyprawiania wędlin z szynkowaru możecie użyć gotowych mieszanek np. takich jak tutaj lub poeksperymentować w poszukiwaniu ulubionego smaku.
Bardzo żałuję, że nie znaliśmy tego sprzętu przed wyjazdem do Arabii Saudyjskiej, bo dla emigranta zwłaszcza pracującego na Bliskim Wschodzie lub w kraju, gdzie trudno o dobrą kiełbasę takie urządzenie to prawdziwy skarb.
Na następny kontrakt szynkowary pojadą z nami - gdziekolwiek by to nie było :)

Ps.
Przepisy na wyrobu z szynkowaru podamy niebawem, a już jutro....... ?

nasz szynkowar - zdjęcie ze strony producenta

budowa szynkowaru - zdjęcie ze strony producenta

3/13/2015

Jogurtowe placki z jabłkami

Jogurtowe placki z jabłkami
Lubimy od czasu do czasu słodkie kolacje.
Dzisiaj padło na placki z jabłkami, które dość często jadaliśmy w Al-Khobar.
Przepis jak zwykle bardzo prosty, a efekty..... ?
Niebo w gębie :D

Składniki
  • 500 ml jogurtu naturalnego (w Arabii Saudyjskiej używaliśmy labanu zamiast jogurtu)
  • około 1 szklanki mąki pszennej (ilość użytej mąki zależy od gęstości jogurtu - otrzymane ciasto powinno mieć konsystencję bardzo gęstej śmietany, aby nie spływało z jabłek)
  • 2 lub 3 duże słodkie jabłka
  • 2 jajka 
  • 1 czubata łyżka cukru trzcinowego lub palmowego
  • 1 czubata łyżeczka cukru waniliowego
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1/2 łyżeczki soli
  • olej do smażenia
  • cukier puder,  miód lub syrop klonowy do posypania / polania placuszków

Przygotowanie
Jajka i jogurt dokładnie wymieszać z solą, cukrem oraz cukrem waniliowym.
Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia i stopniowo dodawać do masy jogurtowo - jajecznej. Mieszać łyżką lub mikserem do czasu, aż w cieście nie będzie już grudek.  Otrzymane ciasto powinno mieć konsystencję bardzo gęstej śmietany. Gdyby było zbyt gęste lub zbyt rzadkie dodać jogurtu lub mąki.
Jabłka obrać, wydrążyć gniazda nasienne i pokroić w plastry grubości 5-8 mm.
Każdy plaster zanurzyć w cieście i smażyć na rozgrzanym oleju na ciemno złoty kolor.
Usmażone placki odsączyć z oleju na papierowym ręczniku.
Podawać gorące, posypane cukrem pudrem lub polane miodem albo syropem klonowym



3/08/2015

Kuchenne zamienniki - co czym zastąpić i do czego stosować

Kuchenne zamienniki - co czym zastąpić i do czego stosować
Pewnie każdemu z nas zdarzyła się sytuacja, że dostaliśmy od znajomych przepis na super jedzonko, tylko......   za cholerę nie mogliśmy nigdzie kupić jakiegoś składnika.
Nam się to przytrafiało wielokrotnie, zwłaszcza podczas pobytu w Arabii Saudyjskiej o czym często pisałem na naszym blogu  W pustyni bez puszczy - Arabia Saudyjska oczami Polaka
Tak więc, niejako z potrzeby chwili pojawił się pomysł, aby znaleźć jakieś substytuty przynajmniej niektórych produktów. Poszperaliśmy w Internecie, popytaliśmy Przyjaciół i po wielu próbach i błędach uzyskaliśmy w miarę zadawalające rezultaty.
Co prawda żaden z zamienników nigdy nie dorówna oryginałowi, ale przynajmniej pozwoli uzyskać zbliżony efekt kulinarny, a czasami wchodzi na stałe do kanonu naszych mieszanek przyprawowych :D
W związku z tym, że większość naszych Czytaczy mieszka w Polsce poniższa lista zawiera głównie zamienniki produktów trudno dostępnych w osiedlowych sklepach.
Mam nadzieję, że taki wykaz Wam się przyda.
Więcej zamienników znajdziecie w naszej książce pt "W kuchni emigranta", która powinna ukazać się niebawem.

Adżwan
Można zastąpić:
  • tymiankiem
  • kminem rzymskim (tzw. kumin)
Zarówno adżwan, jak i jego zamienniki należy stosować bardzo ostrożnie, aby nie zdominować smaku potrawy.

Amchur (amchoor) - sproszkowane zielone mango
Można zastąpić:
  • sokiem z limonki lub w ostateczności z cytryny
  • pastą z tamaryndowca
Stosować do curry, warzyw, mięsa i ryb.

Asafetyda (czarcie łajno, smrodzieniec)
Można zastąpić:
  • suszoną sproszkowaną cebulą lub
  • suszonym sproszkowanym czosnkiem
    Bazylia świeża i suszona
    Można zastąpić
    • estragonem
    • cząbrem.
    Curry liście
    Można zastąpić
    • świeżą bazylią lub liścmi limonki kaffir (patrz niżej)
      Czosnek - liście

      Młode liście czosnku są bardzo często używane w kuchni indyjskiej do pieczonych mięs i sałatek
      Można zastąpić:
      • szczypiorkiem
      • szalotką
      Dzięgiel
      Można zastąpić:
      • lubczykiem
      • estragonem
      Galangal świeży i suszony

      Zastępujemy go samym imbirem (świeżym lub suszonym) lub imbirem z dodatkiem suszonej cebuli (1/4 łyżeczki suszonej cebuli na 1 łyżkę imbiru) i szczypty białego pieprzu.
      Przelicznik - 1 łyżka świeżego posiekanego galangalu to 1,5 łyżeczki galangalu w proszku.

      Jajka w wypiekach, farszach i potrawach z mięsa mielonego

      Jaja można kupić pod każda szerokością geograficzną, ale..... zdarza się, że w danym momencie (zazwyczaj wtedy kiedy są do czegoś bardzo potrzebne) nie mamy ich w lodówce.
      Jajecznicy na podanych niżej zamiennikach nie usmażymy, ale ciasto lub chleb możemy upiec.

      Przelicznik na 1 jajko - wybierany jeden z poniższych zamienników
      • 1/2 łyżki octu jabłkowego i 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
      • 1/4 szklanki zmiksowanych dojrzałych bananów (pasuje do wypieków słodkich, ale nie do mięsa)
      • 2 łyżki mąki kukurydzianej
      • 2 łyżki mąki ziemniaczanej
      • 1 łyżka mąki sojowej zmieszanej z 1 łyżką wody
      • 1/4 szklanki utartych na puree ziemniaków
      • 1 łyżka zmielonego siemienia lnianego zmieszanego z 3 łyżkami wody (składniki wymieszać i pozostawić na kilka minut)
      • 1 łyżka zmielonych płatków owsianych zmieszanych z 1,5 łyżki wody (składniki wymieszać i pozostawić na kilka minut) - doskonały zamiennik do wytrawnych wypieków, pieczywa i mięsa mielonego
      • 2 łyżki wody zmieszane z 1 łyżką oleju i 2 łyżeczkami proszku do pieczenia (nie stosujemy do mięsa)
      Uwaga - białka jajek można zamrażać, przed wykorzystaniem wyjąć z zamrażalnika i pozostawić na noc w lodówce do całkowitego rozmrożenia.

      Kaffir (limonka kaffir) - liście i skórka
      Można zastąpić
      • skórką z limonki lub 
      • skórką z cytryny
      Kapary
      Można zastąpić
      • marynowanymi nasionami nasturcji
      • posiekanymi zielonymi oliwkami
      • drobno posiekanymi ogórkami konserwowymi
      Zarówno kapary, jak i ich substytuty dodajemy do potraw w ostatniej chwili

      Kapusta chińska (bok choy)

      Kapusta chińska znana jest pod wieloma nazwami, co wielokrotnie utrudniało nam zakupy.
      Najczęściej spotykane nazwy to: chińska botwina, chińska biała kapusta, pak choi, bok choy.

      Można zastąpić:
      • botwinką
      • selerem naciowym, który ze zwględu na silny aromat trzeba stosować bardzo ostrożnie
      Kardamon - czym go zastąpić i jak "przeliczyć" na mielony

      W Arabii Saudyjskiej różne gatunki kardamonu czyli zielony (najbardziej popularny w Polsce), biały i czarny można kupić dosłownie wszędzie.
      Kardamon jest tutaj dostępny w trzech formach: całe strąki, wyłuskane już nasiona i kardamon zmielony (najmniej aromatyczny, ale też najłatwiejszy w użyciu).
      Poszczególne rodzaje kardamonu mają też różne zastosowanie:
      • kardamon zielony - najbardziej uniwersalny o słodkawo pikantnym smaku stosuje się do kawy (tutaj przepis), herbaty, deserów, duszonych mięs, zup, ryb, pasztetów i sałatek. Zielony lub czarny kardamon można też doda do gulaszu z wołowiny i ... bigosu.
      • kardamon biały - to wybielony zielony kardamon, używany jest głównie do deserów i pieczywa.
      • kardamon czarny - jest bardziej aromatyczny od wyżej wymienionych, ma charakterystyczny lekko wyczuwalny zapach dymu i stanowi główny składnik mieszanki garam masala. Dodaje się go też do pikantnych potraw oraz dań wymagających długiego czasu gotowania. Czarny kardamon często dodawany jest w całych strąkach, które zgniata się lekko, tak aby nasiona nie wypadały z torebki nasiennej. Może być stosowany zamiennie z zielonym kardamonem.
      Przelicznik wygląda następująco
      • 5-6 strąków zielonego kardamonu to mniej więcej tyle co jedna płaska łyżeczka kardamonu mielonego
      • 2- 3 strąki czarnego kardamonu to odpowiednik jednej płaskiej łyżeczki mielonego Nasiona czarnego kardamonu są zazwyczaj większe, ale też dodaje się go do potraw w większej ilości
      • 15-18 nasion kardamonu zielonego to w przybliżeniu 1 łyżeczka kardamonu mielonego
      Kardamon można zastąpić mieszając w równych proporcjach mieloną gałkę muszkatołową z cynamonem i imbirem.
      Substytutem kardamonu są także wymieszane w równych proporcjach: zmielony czosnek, cynamon i imbir lub zmielona trawa cytrynowa.

      Karob - proszek i melasa z drzewa świętojańskiego

      Doskonale zastępuje kakao i czekoladę.
      Melasę możemy traktować jako naturalny słodzik do ciast, sosu czekoladowego, pieczywa (zarówno słodkiego jak i wytrawnego) oraz napojów.
      Proszek natomiast to możemy wykorzystać do wypieku ciast i przygotowywania polewy (np. do piernika).
      Karob nadaje potrawom i napojom ciemniejszą barwę.
      Jest bogatym źródłem magnezu, żelaza, wapnia, potasu, fosforu, sodu oraz witamin B1, B2, B3 i E.
      Można zastąpić stosując kakao zgodnie z przelicznikiem - 2 łyżeczki sproszkowanego karobu to 1 łyżeczka kakao.

      Kiełki lucerny
      Można zastąpić
      • kiełkami fasoli mung
      • kiełkami rzodkiewki
      Kolendra świeża i suszona
      Można zastąpić
      • bazylią
      • natką pietruszki
      Koperek
      Można zastąpić
      • świeżym lub suszonym estragonem.

      Kwiaty bananowca (serca bananowca)

      W sałatkach można zastąpić karczochami.

      Lubczyk

      Można zastąpić młodymi liśćmi selera (co dość często wykorzystujemy gotując rosół)

      Mahlab - pestki dzikich wiśni

      Przyprawa popularna w krajach Bliskiego Wschodu, dodawana często do ciastek i pieczywa. Ze względu na gorzki migdałowo-wiśniowy smak należy stosować ją bardzo ostrożnie. W Polsce można ją zastąpić suszonymi pestkami moreli - używamy tylko rozdrobnionych jąder pestki.

      Mąka amarantusowa
      Można zastąpić
      • mąką jaglaną
      • mąką sojową
      Mąka atta

      Mąka atta jest uzyskiwana z pszenicy durum i używana do roti, arabskich chlebków naan oraz indyjskich chapatis i puri. Charakteryzuje się wysoką zawartością błonnika, witaminy E i witamin z grupy B oraz żelaza i magnezu. Występuje w trzech odmianach - grubo-, średnio- i drobno zmielonej. Atta jest bardziej higroskopijna niż inne mąki, dlatego wykorzystując ją w przepisach należy zwiększyć ilość płynów.
      Można zastąpić
      • mąką pszenną pełnoziarnistą (jak najdrobniej zmieloną)
      • przesianą przez jak najgęstsze sitko mąką razową wymieszaną w proporcjach 1:1 z mąką pszenną
      Mąka kokosowa
      Można zastąpić
      • mąką ryżową
      Mąka maida

      Mąka maida to drobno mielona, wysoce rafinowana, a tym samym pozbawiona większości składników odżywczych mąka pszenna. Podobnie jak mąka atta jest wykorzystywana do roti, indyjskich chapatis, chlebków naan oraz słodkiego pieczywa i herbatników. Wyglądem przypomina nieco skrobię.
      Można zastąpić
      • mąką tortową
      Mąka ziemniaczana
      Można zastąpić
      • skrobią kukurydzianą
      • budyniem w proszku (waniliowy, śmietankowy) - tylko w przypadku potraw serwowanych na słodko
      • ugotowanym w mundurku, obranym i zmielonym ziemniakiem - 1 łyżka mąki ziemniaczanej odpowiada około 70-80 g ziemniaka.

      Mleko kokosowe
      Można zastąpić
      • mlekiem pełnotłustym z dodatkiem aromatu kokosowego (1 łyżeczka aromatu na szklankę mleka).

      Ocet jabłkowy
      Można zastąpić:
      • białym octem winnym
      • octem ryżowym
      Ocet balsamiczny
      Można zastąpić
      • czerwonym octem winnym
      Olej arganowy
      Można zastąpić
      • olejem z orzechów laskowych.
      Olej sezamowy

      Co prawda w domowych warunkach raczej trudno nam będzie wyprodukować olej sezamowy, ale możemy bez większych problemów przygotować  jego subsytut, który doskonale posłuży do aromatyzowania sałatek i pieczonych mięs.

      Składniki
      • 1 szklanka nasion sezamu
      • 3/4 litra oleju rzepakowego lub słonecznikowego lub innego oleju o neutralnym smaku
      Przygotowanie
      Sezam uprażyć na suchej patelni do czasu aż nasiona zaczną przybierać jasnozłoty kolor i wydzielać orzechowy aromat. Dodać olej i podgrzewać na małym ogniu przez 7-10 minut uważając, aby nie przypalić sezamu.
      Otrzymany półprodukt przestudzić, przelać do blendera, dokładnie zmiksować i odstawić na 3-4 godziny. Po tym czasie przelać zawartość blendera na sitko wyłożone złożoną kilkukrotnie gazą, obciążyć (np. naczyniem z wodą) i pozostawić do odsączenia. Na koniec pozostałą na gazie mieszaninę odcisnąć z resztek oleju.
      Tak przygotowany olej sezamowy można przechowywać w lodówce do 3 miesięcy.

      Pasta migdałowa

      Szklankę pozbawionych skórki zblanszowanych migdałów zmielić z 1 szklanką cukru (można użyć zarówno cukru pudru, jak i cukru białego czy brązowego). Ciekawy smak można też uzyskać dodając cukier palmowy.
      Aromat można dodatkowo wzmocnić dodając kilka kropli ekstraktu migdałowego,
      W przypadku, gdyby pasta była zbyt sucha dodać kilka kropli wody lub białko z jednego jajka, które dodatkowo sklei pastę.

      Podpuszczka do serów
      Można zastąpić:
      • kwaskiem cytrynowym
      • sokiem z cytryny
      • octem winnym
      • kwaśnym mlekiem
      Te zamienniki stosuje się głównie do serów twarogowych..

      Proszek do pieczenia
      Można zastąpić
      • sodą oczyszczoną jeżeli w przepisie występują składniki o kwaśnym odczynie np. takie jak jogurt, maślanka, soki owocowe (zwłaszcza z cytrusów), jabłka, miód, melasa, ocet, kakao, ciemny cukier itd
      Przelicznik
      1/4 łyżeczki sody oczyszczonej to równowartość 1 łyżeczki proszku do pieczenia

      Domowy proszek do pieczenia

      Składniki
      • soda oczyszczona w połączeniu z jednym z niżej podanych składników
      • maślanka, kwaśne mleko, jogurt, laban
      • ocet lub soku z cytryny
      • cream of tartar (kwaśny winian potasu)
      • melasa (z granatów, z karobu, z buraków, itd.)
      Przygotowanie - wybieramy jeden z wariantów - każdy z nich odpowiada 1 łyżeczce proszku do pieczenia
      • 1/4 łyżeczki sody i 1/2 szklanki maślanki lub kefiru (w razie potrzeby zmniejszyć ilość innych płynów; sodę dodać do suchych, a maślankę do mokrych składników)
      • 1/2 łyżeczki soku z cytryny lub octu wymieszać z 1/2 łyżeczki sody (stosować tylko w tych przepisach, gdzie kwaśny posmak  nie będzie przeszkadzał)
      • 1/2 łyżeczki cream of tartar (kwaśny winian potasu), 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej i 1/4 łyżeczki skrobi kukurydzianej - wszystkie składniki wymieszać ze sobą
      • 1/3 szklanki dowolnej melasy i 1/4 łyżeczki sody (doskonale pasuje do piernika, ale należy pamiętać, że melasa spowoduje, iż ciasto będzie słodsze. W razie potrzeby zmniejszyć ilość cukru i ilość płynów. Sodę dodać do suchych, a melasę do płynnych składników.
      Przepękla ogórkowata, balsamka ogórkowata, gorzki ogórek (w krajach GCC - bitter gourd lub bitter melon)

      Niezbyt często spotykany w Polsce (do kupienia w sklepach z azjatycką żywnością), ma charakterystyczny gorzki smak, który nie każdemu podniebieniu będzie odpowiadał. Stosowany do sałatek, pikantnych zup, curry oraz smażonych mięs. Przed użyciem warzywo moczy przez kilka godzin w solance.
      Ma działanie antynowotworowe, obniża poziom glukozy we krwi u osób chorych na cukrzycę.
      W sałatkach można zastąpić melonem zimowym

      Serca karczochów
      Można zastąpić:
      • słonecznikiem bulwiatym (topinambur)
      • sercami palmowymi
      • kalarepą
      Sos rybny

      Można zastąpić mieszając ze sobą 3 części anchois i 1 część sosu sojowego. Opcjonalnie można dodać kilka kropli soku z cytryny. Po wymieszaniu składników przetrzeć przez bardzo gęste sitko i pozostawić na godzinę, aby sos nabrał odpowiedniego aromatu.

      Szynka ardeńska
      Można zastąpić
      • szynką Prosciutto lub 
      • szynką Serrano
      Sumak
      Można zastąpić
      • wymieszaną z solą skórką z cytryny startą na tarce o małych oczkach.
      Więcej informacji na temat sumaku znajdziecie tutaj

      Tamarynd (tamaryndowiec) i pasta z tamaryndowca

      Można zastąpić
      • sokiem z cytryny lub limonki zmieszanym z wodą w proporcjach 1:1
      • sokiem z cytryny zmiksowanym z powidłami śliwkowymi w proporcjach 2:1 lub suszonymi śliwkami w proporcjach 1:1
      • sosem Worcestershire
      • sproszkowanym zielonym mango (tzw. amchur)
      Jak używać tamaryndowca w formie sprasowanej (pulpa, bloczki) - odciąć kawałek, zalać wrzątkiem (1/2 szklanki wody na 1,5 łyżki pulpy), odczekać około 20 minut, aż zrobi się miękki i przetrzeć przez sitko, aby pozbyć się włókien i ewentualnie nasion.

      Tapioka

      Jeśli używamy tapioki jako zagęszczacza można ją zastąpić stosując
      •  2 łyżeczki mąki pszennej zamiast 1 łyżeczki tapioki lub 
      • 4 łyżeczki skrobi kukurydzianej zamiast 1 łyżeczki tapioki
      Trawa cytrynowa
      Można zastąpić
      • skórką z 1 cytryny lub limonki, po usunięciu z nich białego miąższu, odpowiadają one 2 łodygom trawy cytrynowej
      • melisą świeżą lub suszoną
      • werbeną świeżą lub suszoną
      Woda z kwiatu pomarańczy

      Jedną łyżeczkę wody z kwiatu pomarańczy można zastąpić 2-3 kroplami olejku pomarańczowego lub 3 łyżeczkami likieru pomarańczowego

      Zagęszczacze do mielonego mięsa, sosów, zup i deserów

      Do zagęszczania zamiast mąki pszennej lub bułki tartej można użyć poniższych produktów
      • mąka ziemniaczana - do sosów, zup i mięsa mielonego
      • mąka kukurydziana - do sosów, zup i mięsa mielonego
      • mąka ryżowa - do sosów, zup i deserów
      • kasza manna (można dodatkowo zmielić na proszek) - bardzo dobrze zagęszcza masę mięsną
      • zmielona na pył kasza jaglana - do sosów i zup
      • skrobia kukurydziana - do sosów i zup i deserów (skrobia traci swoje właściwości zagęstniające, gdy jest zbyt długo podgrzewana)
      • mąka tapioka - do ciast i deserów
      Ziele angielskie

      Substytut ziela angielskiego stanowi poniższa mieszanka:
      • 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej zmieszana z 3/4 łyżeczki mielonych goździków, 1 łyżeczką cynamonu i szczyptą czarnego pieprzu.
      Uwaga - ziele angielskie dodajemy do potraw na początku gotowania i wyjmujemy na koniec.

      3/01/2015

      Ricotta domowa - włoski smak w polskiej kuchni

      Ricotta domowa - włoski smak w polskiej kuchni
      Naszło nas ostatnio na robienie serów, serków, twarożków i tym podobnych wynalazków.
      Skoro można zrobić ser z jogurtu, to można z mleka i maślanki :)
      Proste, szybkie do zrobienia i przynajmniej wiem co jemy.
      Ser z poniższego przepisu smakiem i konsystencją jest bardzo zbliżony do włoskiego sera ricotta lub cypryjskiego anari więc z powodzeniem można go wykorzystać jako ich zamiennik.
      W oryginale zarówno ricottę jak i anari przygotowuje się z serwatki, ale tej zawsze mamy za mało.

      Składniki
      • 2 litry niepasteryzowanego mleka 3,2% (najlepszym rozwiązaniem byłoby wiejskie mleko)
      • 1 litr maślanki (lub 0,5 litra śmietany jeśli ser ma być bardziej tłusty)
      • 5 łyżek soku z cytryny lub 3 łyżki octu 10%
      • opcjonalnie 1 płaska łyżeczka soli

      Przygotowanie
      Mleko i maślankę (lub śmietanę) przelać do garnka i powoli podgrzewać, ale nie doprowadzać do wrzenia. Temperatura nie powinna przekraczać 85 stopni (zawartość garnka powinna być bardzo gorąca, ale nie może się zagotować).  Po osiągnięciu oczekiwanej temperatury zmniejszyć płomień do minimum, dodać sól i sok z cytryny (lub ocet),  dokładnie wymieszać i zdjąć z ognia.
      Odstawić do całkowitego ostygnięcia po czym przelać na sitko wyłożone gazą lub lnianą ściereczka (jeśli ser ma być bardziej wilgotny)  i pozostawić na 30-60 minut do odcedzenia.
      Im dłużej ser będzie ociekał, tym będzie bardziej suchy.
      W niektórych sklepach można też kupić specjalne foremki do odcedzania sera, które nadają mu ładny kształt.


      Copyright © 2014 To gotują Saudyjskie Wielbłądy , Blogger