4/12/2016

Labneh - arabski ser jogurtowy - fakty i mity :P

Szukając wczoraj w Internecie jakiegoś pomysłu na obiad przypadkowo trafiłem na przepis na labneh.
Ponieważ w Arabii Saudyjskiej lanbeh jest podstawą naszego farszu do pierogów oraz najczęściej stosowanym dodatkiem do sałatek i dipów więc z ciekawości przepis przeczytałem i..... wpadłem w osłupienie.  Otóż w przepisie podano, że do przyrządzenia labnehu należy użyć jogurtu typu greckiego. Sprawdziłem kilka innych przepisów i wielu Autorów (choć na szczęście nie wszyscy) podaje to samo.
Zastanawiam się tylko po jaką cholerę (???) mam używać jogurtu typu greckiego, skoro to nic innego jak odsączony z serwatki zwykły jogurt i zarazem pierwszy produkt, który otrzymamy przygotowując labneh.
Labneh czyli ser jogurtowy jest bardzo popularny w krajach Bliskiego Wschodu i jest  to zarazem jeden z najbardziej uniwersalnych serów jakie znamy.
Można go bez wysiłku przygotować z każdego dostępnego jogurtu, a w zależności od czasu odciekania serwatki uzyskamy ser o różnej konsystencji i różnym przeznaczeniu.
Labneh można wykorzystać do przyrządzenia pasty serowej z ziołami lub jako dodatek do dipów. Można z niego przygotować marynowane w oliwie i ziołach kulki serowe do sałatek, które doskonale zastępują mozzarellę  (tzw. tabat labneh lub labneh bil zayit - tutaj przepis) albo użyć do sernika.
Dobrze odsączony labneh można wymieszać z rodzynkami i cukrem waniliowym i używać jak nadzienie do naleśników na słodko.
Wszystko zależy od pomysłowości kucharza.

Składniki - duża porcja (ilość składników można zmniejszyć o połowę)
  • 2 litry jogurtu naturalnego (może być nawet beztłuszczowy lub z mleka wielbłądziego)
  • 1-2 łyżeczki soli do smaku
  • opcjonalnie 400 - 500 ml gęstej śmietany, jeśli chcemy uzyskać bardziej tłusty ser
  • opcjonalnie ulubione zioła lub przyprawy (jeśli nie zamierzamy wykorzystać go np. do sernika lub naleśników)
  • ewentualnie oliwa do dekoracji
Przygotowanie
Jogurt wymieszać z przyprawami i ziołami (ewentualnie także ze śmietaną) lub pozostawić bez dodatków, doprawić do smaku solą i ponownie dokładnie wymieszać. Sitko wyłożyć kilkukrotnie złożoną gazą i umieścić nad odpowiednio głębokim naczyniem do którego będzie ściekać serwatka.
Na tak przygotowane sitko wylać jogurt, przykryć luźno folią i umieścić w lodówce.

Czas odciekania serwatki
Czas odciekania serwatki decyduje o tym jaki produkt końcowy otrzymamy, ale w dużej mierze zależy także od jakości i gęstości użytego jogurtu, dlatego podajemy go w przybliżeniu
  • jogurt typu greckiego - 2-6 godzin
  • ser przypominający nasze serki homogenizowane - 8-16 godzin
  • średnio gęsty ser do przygotowywania past serowych lub smarowania pieczywa- 12-30 godzin
  • gęsty ser do serników i wypieków - 36-48 godzin
  • ser do pikantnych pierogów, fatayer lub do marynowania w oliwie (o konsystencji gęstego sera koziego) - powyżej 72 godzin do 4-6 dni
odciekanie serwatki z jogurtu
gotowy labneh można tutaj kupić w każdym sklepie


5 komentarzy:

  1. hehe widzę, że piszesz o mnie :-) użyłam jogurtu greckiego ponieważ kiedyś mój pan użył go do zrobienia twarożku :-) a większość piszą by użyć greckiego bo uważają, że szybciej zrobi się serek i będzie pełniejszy w smaku - Ty piszesz o dodaniu śmietany a inni już jej nie dodają a przy tym mają równie śmietankowy :-) ale fajnie, że trafiłeś na mojego bloga bo przynajmniej dowiedziałam się że kulki trzeba suszyć i tak właśnie zrobię kolejnym razem! Będę odwiedzać .. może mi poleć coś ciekawego :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witaj Gosiaczku :)
      Piszę i o Tobie i o wielu innych Autorach przepisów na labneh. Fakt, że z greckiego będzie o kilka godzin szybciej, ale to nie wpłynie na smak. Większy wpływ ma na to skład jogurtu - w kilku polskich jogurtach znalazłem np. mleko w proszku.
      Napisałem, że można dodać śmietany opcjonalnie, jeśli ktoś woli tłusty labneh :P
      By the way - w jogurtach greckich często jest dodatek śmietany. :P

      A cóz chciałabyś wypróbować ? - nasze sztandarowe danie to samosy, ale może wolisz przygotować coś innego ? Jeśli potrzebujesz jakiś przepis z kuchni saudyjskiej, pakistańskiej lun indyjskiej - to napisz, Jeśli nie będę sam go znał to zapytam Kolegów w pracy

      Usuń
  2. A to ciekawe co piszesz bo jogurtu greckiego z dodatkiem śmietany nie widziałam :) I po co mam czekać 3 x dłużej ze zwykłym jogurtem i mieć o połowę mniej labneh jeśli z jogurtu bałkańskiego mogę mieć go więcej, szybciej i za tą samą cenę a jak dla mnie w dużo lepszym smaku. Po to właśnie mamy możliwość wyboru i eksperymentowania. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dodatek śmietany mają m.in. jogurt grecki z Łowicza i Bakomy.
      Mnie labneh z jogurtu greckiego nie smakuje, mimo wszystko dodatek mleka w proszku zmienia nieco smak, a stosuje go większość producentów. Zresztą przyzwyczaiłem się do saudyjskiego sposobu przygotowywania labnehu i zmieniać tego nie zamierzam :)

      Usuń
  3. W wielu jogurtach oprócz mleka, śmietanki i bakterii jogurtowych nie ma żadnych innych dodatków. A ser z nich zrobiony jest pyszny.

    OdpowiedzUsuń

Copyright © 2014 To gotują Saudyjskie Wielbłądy , Blogger