piątek, 28 lutego 2014

Sambousa - czyli pierogi po saudyjsku

Sambousa  (zwane też samosa) to jedna z bardziej popularnych i lubianych przystawek w Arabii Saudyjskiej, innych krajach Zatoki Perskiej, ale także w Azji i Afryce. Jest to odpowiednik naszych pierogów, ale smażonych na głębokim oleju i nadziewanych mięsem z warzywami, samymi warzywami lub serem. Wariantów nadzienia jest bardzo dużo i w dużej mierze zależą one od.....  pomysłowości kucharza. 
Zazwyczaj farsz jest bardzo mocno doprawiony i aromatyczny, a tym samym może stanowić ciekawe urozmaicenie w polskiej kuchni :)
Na końcu posta zamieszczam film instruktażowy
 
Składniki ciasta

  • 2,5 szklanki mąki pszennej oraz trochę mąki do podsypywania podczas wałkowania ciasta
  • 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia (zamiast proszku można użyć drożdży)
  • 1 łyżeczka soli
  • 6 łyżeczek oleju roślinnego lub 3 łyżki masła
  • 3/4 szklanki wody (lub więcej w razie potrzeby)
  •  *** 2 - 3 szklanki oleju do smażenia

Składniki farszu

  • 250 - 300 g mielonej wołowiny
  • 1,5 szklanki drobno posiekanej czerwonej cebuli
  • 1 lub 2 ząbki drobno posiekanego czosnku
  • 1 pęczek drobno pokrojonego grubego szczypiorku (najlepiej sprawdza się z cebuli dymka)  
  • 1 szklanka drobno posiekanej natki pietruszki   
  • 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu 
  • 1 łyżeczka mielonego kuminu lub kminku 
  • 1 łyżeczka soli
  • opcjonalnie 1/3 łyżeczki mielonego kardamonu
  • opcjonalnie dla miłośników ostrej kuchni 1 drobno posiekana papryczka chili
  • opcjonalnie 1 łyżka koncentrat pomidorowego

Przygotowanie ciasta 

Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, dodać sól oraz olej i stopniowo dodając wody wyrobić miękkie, elastyczne ciasto (w razie potrzeby dodawać wody).
Przełożyć ciasto na podsypaną mąką stolnicę i
zagniatać przez kilka minut, a następnie przełożyć do miski, przykryć pokrywką i odstawić w ciepłe miejsce na około godzinę.
Przygotowanie farszu
Na suchej patelni (bez oleju) podsmażyć przez kilka minut mieloną wołowinę, aż odparuje nadmiar wody i mięso zacznie zmieniać kolor.
Następnie dodać cebulę i czosnek i smażyć kolejne 5-6 minut lub do czasu kiedy cebula zacznie przybierać lekko brązowy kolor (trzeba uważać, żeby się nie przypaliło)

Po tym czasie dodać przyprawy, ewentualnie drobno posiekane chili i smażyć kolejne 3 minuty, a następnie dodać posiekaną natkę pietruszki i szczypiorek. Po kolejnej minucie smażenia zdjąć z ognia i odstawić do ostygnięcia.
Przygotowanie
sambousa     
Ciasto ponownie zagnieść, podzielić na mniejsze części a następnie każdą z nich rozwałkować na cienkie 2-3 mm arkusze na podsypanej mąką stolnicy.
Wyciąć duże okręgi, napełnić je farszem, składać na pół i skleić brzegi dociskając je np. widelcem (żeby lepiej się skleiły można je posmarować cienką warstwą mąki rozmieszanej w niewielkiej ilości wody).
Smażyć około 4-8 minut  w głębokim naczyniu do czasu aż nabiorą złotego koloru. Usmażone samosa przełożyć na papierowy ręcznik, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu. 
*** Sambousa można też piec w nagrzanym do temperatury 200 stopni piekarniku, blachę trzeba wówczas wyłożyć papierem do pieczenia. Piec do czasu aż nabiorą złotego koloru (ok. 10-15 minut)
Sambousa w wersji z piekarnika można przed pieczeniem posypać na wierzchu np.  sezamem.
Podawać gorące.
 
źródło

Poniżej film instruktażowy
 

czwartek, 27 lutego 2014

Tahini - pasta sezamowa

Tahini a właściwie tahina jest produktem niezastąpionym w kuchni każdej arabskiej gospodyni (chociaż w Arabii Saudyjskiej, zwłaszcza w miastach, kuchnia to raczej królestwo maidy :D )
Tahini wykorzystywana jest m.in. do przygotowania chałwy, sosu sezamowego, sosu tahini, czy bardzo tutaj popularnego dipu baba ghanoush serwowanego zarówno do chleba pita jak i dań mięsnych lub grillowanych warzyw.
O właściwościach zdrowotnych sezamu możecie przeczytać np. tutaj
Ponieważ zamieściłem już na blogu kilka przepisów zawierających w swoim składzie tahini, więc na prośbę Małżonki Mej Aleksandry publikuję dziś opis jak takową  pastę sezamową wykonać samodzielnie w domu :)

Składniki
Wersja klasyczna -  bardziej kaloryczna :)
  • 2  szklanki sezamu
  • 1/2 szklanki  oliwy z oliwek lub oleju roślinnego (najlepszy byłby olej sezamowy, ale można go zastąpić olejem słonecznikowym, ryżowym lub kukurydzianym)
  • ewentualnie szczypta soli 
Wersja o dość gęstej konsystencji polecana dla odchudzających się  :)
  • 2 szklanki sezamu
  • 2-3  łyżki oliwy lub oleju (jeśli okaże się niezbędny, ale można pominąć)
  • ewentualnie szczypta soli 
Przygotowanie:
Na suchą, rozgrzaną patelnię wsypać sezam i często mieszając lub potrząsając patelnią prużyć do czasu, aż zacznie wydzielać intensywny aromat, a ziarna zaczną zmieniać kolor na bardzo jasny, złotawy odcień.  
Nie wolno jednak dopuścić do zbrązowienia lub co gorsza przypalenia sezamu.
Uprażony sezam pozostawić na 20-30 minut do ostygnięcia, a następnie zmiksować w blenderze, początkowo sam sezam, a później stopniowo dodając oliwę lub olej  (w wersji dla odchudzających się ten etap pomijamy).
Pod koniec miksowania, kiedy pasta będzie już gładka i jednolita dodać szczyptę soli.
Tahini w wersji klasycznej powinna być kremowa, płynna i przypominać konsystencją dość gęsty, ale płynny miód. W wersji odchudzonej, będzie znacznie gęściejsza, ale tak samo smakowita :)

Uwaga - tahini powinna być przechowywane w lodówce w szczelnie zamkniętym słoiku nie dłużej niż trzy miesiące. Lepiej przygotowywać mniejsze porcje, zwłaszcza, że nie jest to pracochłonne.

Autor zdjęcia - The Sassy Chef
 

niedziela, 23 lutego 2014

Dukkah czyli dakka czyli dugga - mieszanka do pity

Dukkah, dakkah, dakka, dugga to nazwy bardzo popularnej na Bliskim Wschodzie zwłaszcza w krajach Maghrebu (Egipt, Tunezja) arabskiej mieszanki przypraw i orzechów stosowanej jako dodatek do chleba pita i warzyw.
Chleb pita zamaczamy w oliwie a następnie zanurzamy w przyprawie dukkah i.... delektujemy się smakiem :)
W polskich warunkach pitę można zastąpić ciabattą, a w ostateczności zwykłą bułką pszenną. Otrzymamy w ten sposób bardzo smaczną przekąskę.
Ponieważ moja Gadzina  nie lubi oliwy, więc posypuje tą mieszanką pieczywo posmarowane olejem kokosowym albo pitę skrapia dość mocno olejem lnianym.
Dukkah może być także wykorzystywana jako panierka do delikatnych gatunków mięsa i ryb. Trzeba jednak bardzo uważać, aby nie przypalić podczas pieczenia, dlatego Małżonce Mej Aleksandrze najbardziej odpowiada do dań z parowaru.
Przyprawa doskonale komponuje się też z serem paneer (przepis na paneer dostanę niebawem od Dinesha)
Podobnie jak ras el hanout czy za'atar także i ta mieszanka ma wiele odmian, które różnią się składem w zależności od regionu.


 Podstawowe składniki dukkah
*** Opcjonalnie można dodać

• orzechy (praktycznie każdy gatunek, mogą też być migdały)
• sezam
• pieprz czarny
• kolendra
• kumin lub kminek
• sól


• suszone zioła - majeranek, mięta, tymianek
• suszone skórki z cytryny, suszone liście cytryny, suszona skórka pomarańczy,
• papryka ostra lub łagodna w płatkach lub zmielona, chili w proszku,
• nasiona - kminek, kumin, koper włoski, kardamon, goździki
• przyprawy mielone - cynamon, kurkuma, gałka muszkatołowa,
• cukier



Składniki - przepis podstawowy - na około 2 szklanki
  • 1 szklanka dowolnych pokruszonych orzechów (można zmieszać różne gatunki w tym słodkie migdały)  
  • 1/2 szklanki sezamu, 
  • 2 łyżeczki całych nasion kolendry (jeśli robię dla Żony to daję o połowę mniej, bo Ola nie przepada za zapachem kolendry)  
  • 2 łyżeczki nasion kminku lub kuminu 
  • 2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
  • 1 łyżeczka ostrej mielonej papryki lub papryki w płatkach
  • 1 łyżeczka słodkiej mielonej papryki  
  • 1,5 łyżeczki soli (można dodać mniej lub więcej w zależności od upodobań)
*** opcjonalnie do smaku inne składniki z wyżej zamieszczonej tabeli  

Przygotowanie
Orzechy drobno posiekać nożem lub blenderem (powinny być wielkości ziaren sezamu lub odrobinę większe), obsmażyć na suchej patelni do czasu aż zaczną zmieniać kolor i wydzielać aromat - zajmie to około 2-3 minut. Przesypać do jakiegoś naczynia.
Na tej samej patelni podsmażyć lekko sezam, także do czasu aż zacznie intensywnie pachnieć, a następnie dodać do uprażonych poprzednio orzechów.
Na patelnię wsypać nasiona kolendry, kminku, pieprz i postępować jak wyżej, uważając aby nie przypalić (prażenie drobnych nasion zajmuje około 1-2 minut)
Uprażone kolendrę, kminek i pieprz zmiksować  w blenderze lub młynku do kawy, a następnie dodać do orzechów i sezamu.
Do powstałej mieszanki dodać sól mieloną paprykę, ewentualnie inne wybrane składniki i dokładnie wymieszać.
Przechowywać w lodówce.

Dukkah orzechowy z kardamonem  - przepis Joy Albright-Souza
Składniki 
  • 3/4 szklanki łuskanych orzechów włoskich zrumienionych na średnim ogniu przez 3-4 minuty 
  • 1 łyżeczka całych nasion kolendry  
  • 1 łyżeczka całych nasion kminku  
  • 1 łyżeczka nasion kardamonu (wyłuskanych uprzednio ze strąka) lub 1 lekko czubata łyżeczka mielonego kardamonu
  • 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu  
  • 1/4 łyżeczki świeżo mielonej gałki muszkatołowej  
  • 1 łyżeczka soli

Przygotowanie - jak wyżej, czyli orzechy siekamy i zrumieniamy na suchej patelni, wszystkie małe nasiona także prażymy na patelni, mielimy w młynku lub blenderze, mieszamy z orzechami, dodajemy sól i gałkę muszkatołową i .... gotowe :)

źródło

sobota, 22 lutego 2014

Chleb pita

Pita już mi się przejadła, trudno zrobić z niej klasyczną kanapkę z przemyconą z Polski lub z Bahrajnu kiełbasą, ale mam nadzieję, że Wam ten przepis przypadnie do gustu.
W Arabii Saudyjskiej duża pita kosztuje 1 SAR czyli niespełna 90 groszy.
Z ciekawostek - tutaj prawie nikt z moich Kolegów (a właściwie ich Żon lub maid) nie używa oliwy z oliwek. Bardzo popularny i wysoko ceniony jest za to olej kukurydziany i słonecznikowy.

Składniki - na 12 chlebków
  • 500 g mąki pszennej (najlepsza byłaby z pszenicy durum)
  • 1 szklanka wody
  • 7 g drożdży instant (uwaga - nie mylić z drożdżami suszonymi !!!) - w Polsce najczęściej tyle jest w jednym opakowaniu chociaż np. Delecta ma opakowania 8 gramowe
  • 2 łyżki stołowe mleka (można pominąć, ale moim zdaniem z mlekiem są smaczniejsze)
  • 2 łyżki stołowe oleju
  • 3/4 łyżeczki soli
  • opcjonalnie duża szczypta cukru (nieco mniej niż pół małej łyżeczki)
  • olej do posmarowania placków i blachy 
Przygotowanie
W dużej misce wymieszać dokładnie mąkę, sól, drożdże i ewentualnie cukier.
W rondelku podgrzać do temperatury 45 - 50 stopni  wodę z mlekiem i olejem, a następnie dodać do wymieszanej z drożdżami i pozostałymi składnikami mąki.
Dokładnie wyrobić ciasto na jednolitą, gładką, elastyczną masę (ciasto nie powinno przywierać do rąk, w razie potrzeby można podsypać mąką).
Po wyrobieniu ciasto pozostawić w ciepłym miejscu, w przykrytej ściereczką misce na ok. 1,5 - 2 godziny - powinno podwoić swoją objętość.
Po tym czasie wyjąć ciasto na podsypaną mąką stolnicę, ponownie wyrobić przez kilka minut, a następnie podzielić  na 12 porcji i rozwałkować je na okrągłe placki o grubości 7-8 mm.
Placki przekryte ściereczką odstawić w ciepłe miejsce na około 15-20 minut, a po wyrośnięciu przygnieść dłonią brzegi placków.
W międzyczasie rozgrzać piekarnik do temperatury 225 stopni C.
Posmarować wierzch placków olejem i ułożyć na rozgrzanej blasze do pieczenia.
Piec około 12-15 minut aż napęcznieją, tworząc w środku kieszonkę.

Najlepsze są pity pieczone nad ogniem, na takiej zaokrąglonej blasze jak widzicie na drugim zdjęciu :)


Na zdjęciu - Małżonka Ma Aleksandra :)


piątek, 21 lutego 2014

Arabski chleb daktylowy z orzechami

Jeden z moich lokalnych przysmaków to chlebek daktylowy z orzechami włoskimi.
Mam nadzieję, że ten przepis także i Wam przypadnie do gustu :)

Składniki  - proporcje na jedną podłużną formę do pieczenia o wymiarach 27 cm x 11,5 cm 
  • 2 szklanki mąki pszennej
  • 1 i 1/2 szklanki wypestkowanych i grubo posiekanych daktyli 
  • 1 niepełna szklanka wrzącej wody (około 220 - 230 ml)
  • 2/3 szklanki maślanki  
  • 1/2 szklanki posiekanych orzechów włoskich
  • 1/3 szklanki białego cukru  
  • 1/3 szklanki brązowego cukru 
  • 4 łyżki niesolonego masła, pokrojonego na małe kawałki kawałki
  • 1 duże jajko dokładnie roztrzepane   
  • 1 łyżeczka sody   
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1 niepełna łyżeczka olejku waniliowego      
  • 1/4 łyżeczki soli  i mała szczypta soli
  • 1/4 łyżeczki mielonego cynamonu

Przygotowanie 
Masło, sodę, szczyptę soli i daktyle zalać jedną szklanką wrzącej wody i od czasu do czasu mieszając odstawić na pół godziny (aż do uzyskania temperatury pokojowej).
W dużym naczyniu zmiksować ze sobą maślankę, roztrzepane jajko, oba rodzaje cukru, cynamon i olejek waniliowy, a następnie dodać daktyle wraz z wodą w której się moczyły i ponownie wymieszać (po dodaniu daktyli nie miksować)
W osobnej misce wymieszać mąkę, proszek do pieczenia, sól i orzechy włoskie.
Połączyć dokładnie zawartość obu naczyń  i dokładnie wymieszać drewnianą łyżkę, aby składniki się połączyły.
Formę do pieczenia (może być taka jak do keksu) natłuścić i oprószyć mąką lub wyłożyć papierem do pieczenia.
Przełożyć ciasto do formy do pieczenia i wygładzić wierzch.
Piec na środkowej półce w nagrzanym do temperatury 180° C piekarniku przez około 50-60 minut, pod koniec pieczenia sprawdzić drewnianym patyczkiem czy nie jest surowy w środku.


źródło



czwartek, 20 lutego 2014

Mahalabiya - arabski deser

Mahalabiya to przepyszny zdrowy i bardzo prosty w przygotowaniu arabski deser popularny na całym Bliskim Wschodzie, ale też na Sri Lance.
W zależności od preferencji może być aromatyzowany kardamonem, wanilią lub kawą
Poniżej przepis podstawowy w wersji z Arabii Saudyjskiej i ze Sri Lanki

Składniki
  • 3 szklanki mleka (*** lub 1 szklanka rozgotowanego i zmiksowanego blenderem ryżu i dwie szklanki mleka - wersja ze Sri Lanki)
  • 1 szklanka gęstej śmietany
  • 3/4 szklanki cukru (najlepiej brązowego, ale może być też biały)
  • 1 szklanka zimnej wody
  • 6 łyżek skrobia kukurydzianej
  • 1 łyżka wody różanej lub wody z kwiatu pomarańczy lub aromat waniliowy 
  • 2 całe strąki kardamonu lekko rozgniecione, ale tak, aby ziarenka nie wypadały lub pół łyżeczki mielonego kardamonu 
Do dekoracji
  • Posiekane orzechy, pistacje lub wiórki kokosowe lub bardzo gęsty mus z dowolnych owoców

Przygotowanie
Skrobię kukurydzianą dokładnie wymieszać w jednej szklance zimnej wody. 
Na niewielkim ogniu zagotować mleko z cukrem (*** lub mleko z cukrem i ryżem), a następnie dodać rozmieszaną z wodą skrobię kukurydzianą i na minimalnym ogniu podgrzewać do czasu aż zgęstnieje.
Następnie dodać kardamon i śmietanę, cały czas mieszając podgrzewać do czasu kiedy ponownie zgęstnieje i zdjąć z ognia.
Wyjąć ziarna kardamonu, jeśli używaliśmy całych
Dodać wodę różaną lub wodę z kwiatu pomarańczy lub aromat waniliowy i raz jeszcze wymieszać, aby składniki się połączyły.
Przelać do niewielkich pucharków i odstawić do ostygnięcia.
Przed podaniem udekorować posiekanymi orzechami lub wiórkami kokosowymi lub gęstym musem owocowym.
Przechowywać w lodówce 

źródło
 

środa, 19 lutego 2014

Paksam - ciastka z sezamem i kardamonem

Dostałem od Alego kilka książek kucharskich dla Oli.
Opisałem to na naszym drugim blogu w poście "Rewanż po saudyjsku" (tutaj link)
Na szczęście oprócz wersji arabskiej, książki zawierają też tłumaczenie na język angielski, więc Małżonka Ma Aleksandra nie powinna mieć kłopotów z nowymi przepisami :)
Zresztą już jeden wypróbowała - przepis poniżej

Składniki
  • 3 szklanki mąki pszennej
  • 3 całe jajka
  • 1 szklanka oleju słonecznikowego
  • 1 szklanka drobnego białego lub brązowego cukru (można nieco mniej)
  • 1 łyżka proszku do pieczenia
  • 3 łyżeczki mielonego kardamonu 
  • 1 szklanka lekko uprażonego sezamu  lub 1 szklanka grubo posiekanych pistacji,
  • tłuszcz do wysmarowania blachy do pieczenia
Przygotowanie
Sezam uprażyć na suchej patelni, aż zacznie wydzielać przyjemny  aromat, ale nie dopuścić do zbrązowienia (trzeba cały czas mieszać lub potrząsać patelnią) 
Jajka, olej, cukier i kardamon zmiksować razem przez około 5 - 7 minut
Dodać mąkę i proszek do pieczenia i ręcznie zagnieść ciasto
Z ciasta uformować około 40-50 paluszków, obtoczyć je w sezamie lub pistacjach i ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze do pieczenia.

Piec w  piekarniku nagrzanym do temperatury 180 ° C przez  około 30 minut do uzyskania  złotego koloru
 
Zdjęcie z książki Dining From Our Products
autorstwa Eng: Intisar Al Mutawa'a

Camelkowe opowieści

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...