poniedziałek, 16 września 2013

Zatar czyli za'atar - z kuchni emigranta

Jeszcze na długo przed moim wyjazdem do Arabii Saudyjskiej (klik na bloga) często eksperymentowaliśmy w kuchni z różnymi bliskowschodnimi przyprawami, ale dopiero w Al-Khobar poznaję ich różnorodność. 
Zaatar, za'atar, zatar, zatr lub satar to nazwy (i to jeszcze nie wszystkie)  bardzo popularnej w krajach Bliskiego Wschodu, Maghrebu i Turcji mieszanki przypraw do warzyw, marynat, dań mięsnych, ryb, pieczywa, a także niektórych deserów. 
W sklepach dostępne są nawet chipsy o smaku zaatar :)


Zaatar - podobnie jak ras el hanout (tutaj przepis) i baharat (tutaj przepis), ma bardzo wiele odmian i w niemal każdym regionie przygotowuje się ją odrobinę inaczej, a skład i proporcje mieszanki często stanowią rodzinną tajemnicę przekazywaną z pokolenia na pokolenie.
Niezmienne pozostają jedynie główne składniki zatar czyli tymianek, sezam, sumak i sól. Czasem dodaje się także oregano, majeranek, cząber, kolendrę, kumin, nasiona kopru, suszoną skórkę pomarańczową i anyż.
Jeszcze teraz w niektórych regionach wykorzystuje się dziki tymianek, który nieco odbiega smakiem od tymianku hodowlanego, który można kupić w sklepach.
Zatar można przygotować ze świeżych ziół, ale najbardziej popularny jest ten z ziół suszonych.
Zaatar z suszonych ziół nie straci aromatu nawet ponad rok, jeśli będziemy go przechowywać w szczelnym, ciemnym słoiku w lodówce.

Za'atar czerwony podstawowy skład
Składniki
  • 1/4 szklanki sumaka
  • 2 łyżki stołowe tymianku 
  • 2 łyżki stołowe majeranku 
  • 1 łyżka stołowaprażonych nasion sezamu 
  • 1 łyżeczka grubej soli
*** ewentualnie 1 łyżka stołowa oregano

Za'atar zielony podstawowy skład 
Składniki
  • 3 łyżki stołowe tymianku
  • 2 łyżki stołowe prażonych nasion sezamu 
  • 1 łyżka stołowa oregano 
  • 2 łyżeczki sumaku
  • 1 łyżeczka grubej soli

Za'atar z okolic Amjun (Północny Liban) przepis Edgarda Sammoura na 30 porcji
Składniki
  • 1 szklanka suszonego tymianku
  • 3/4 szklanki  sumaku
  • 3/4 szklanki prażonego sezamu 
  • 1/4 szklanki suszonego majeranku (opcjonalnie) 
  • pół łyżki stołowej mielonego anyżu 
  • pół łyżki stołowej mielonego cynamonu 
  • pół łyżki stołowej soli 
  • pół łyżeczki zmielonego kuminu
  • pół łyżeczki kolendry
  • pół łyżeczki zmielonych nasion kopru

Przygotowanie
Sezam uprażyć na suchej patelni do czasu, aż zacznie zmieniać kolor i wydzielać aromat. Trzeba cały czas mieszać lub potrząsać patelnią, aby nie przypalić, ale zajmuje to tylko kilka minut.
Wszystkie składniki dokładnie ze sobą wymieszać, w razie potrzeby zmielić w blenderze (z wyjątkiem sezamu, chociaż widziałem już zaatar ze zmielonym sezamem).

Źródło

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...